커피 관련 책자는 읽든 읽지 않든 늘 관심이 가는 영역이다. 거기에 새롭게 나오는 책들 중 개론서처럼 커피 전반을 아우르는 것들을 보면 아무래도 이전에 읽었던 책자들과는 차별화되기를 바라게 된다. 커피 개론 영역을 담당하는 책들을 볼 때 다른 책에서 읽었던 내용이 반복되는 경우를 여럿 겪었기 때문이다. 그런 측면에서 이 책은 전반적으로 흥미롭고 또 만족스럽다.

책은 어떻게 구성되었나

책의 전개 및 구성

책은 원어 제목 자체가 Dictionary라고 되어있듯이 사전식으로 전개된다. 즉 영문 알파벳의 A부터 시작해서 Z까지 영어 사전의 진행 순서를 따른다.

이런 방식은 일반적인 개론서의 설명 방식과 사뭇 다르다. 그런 면에서 커피에 대한 공부를 막 시작하는 입문자가 고를 첫 번째 책이라고 하기는 어려울 것으로 본다. 여타의 개론서들처럼 커피 발견의 역사나 커피 재배에서부터 소비에 이르기까지 일련의 물류 흐름, 커피가 어떻게 사로잡았는지 등을 차분히 그리고 체계적으로 알려주는 책이 아니기 때문이다. 커피에 관한 한 이건 기초고 이건 중급이고 등의 과정이 없이 영문 알파벳 순으로 내용이 나오는 방식은 분명히 입문자를 위한 방식은 아니다. 커피와 관련한 기초 지식이 있는 이들이 더 잘 쓸 수 있는 성질의 책이라고 판단한다.

사전식 구성의 특성 상 아무데나 펼쳐서 읽어도 되고 필요한 정보만 골라서 읽어도 된다. 영문 명칭을 몰라도 뒷부분의 Index에서 한글 표기를 보고 찾으면 된다. 우선 한 번에 쭉 읽고 나서-나는 쪽 순서대로 읽었는데 그 자체로 재미있었다- 곁에 두고 커피 전문 용어의 개념이 헷갈릴 때 찾아보면 더 쓸모가 있을 것 같다.

설명 방식

Acidity산미로부터 시작해서 하나하나의 용어를 설명하는 내용은 Dictionary보다는 Encyclopedia(백과사전)식 설명에 가깝다고 평가한다. 그냥 이 용어의 뜻은 이렇다라고 던지는 수준에 그치지 않고 관련된 이슈는 무엇인지, 어떤 변화가 이루어지는지 등 커피와 관련된 문제점과 개선/혁신 등 변동의 방향까지 포함해서 알려주기 때문이다. 게다가 해당 용어와 관련해서 알아야 할 배경 지식이나 관련 정보까지 정리되어있어 풍부하게 그 의미를 파악할 수 있게 도와준다.

아울러 현장에서 해당 용어가 어떻게 사용되는지 등의 Operational definition도 잘 알려준다. 이런 글쓰기로 인해 커피 산업의 역동성이 글 바깥으로 튀어나오는 듯한 느낌을 받았다. 같은 용어라도 과거에 비해 개념이나 인식이 바뀐 사항들도 꼼꼼하게 제공한다.

각 항목들의 왼쪽에는 연관해서 읽어보면 좋을 항목들이 제시된다. 해당 항목에 대한 설명만으로는 부족하다고 느낄 때 관련 내용을 참조함으로써 그 부족함을 보완하고 때로는 심화 학습까지 겸할 수 있다. 사전식 구성이 갖는 한계를 합리적으로 넘어서는 방식이다.

오른쪽에는 이 항목들을 카테고리화한 분류-예, Tasting, Brewing 등-가 나온다. 눈여겨보면 여기에서 설명하는 바가 커피의 어떤 영역과 연관되어있는지 알 수 있다. 다만 이 카테고리 자체가 뜻하는 바를 해설하는 내용은 책 안에 없는 부분이 많아서-몇몇 용어는 항목화되어있다- 보완되기를 바란다. 분류 기준이 별도의 참조 사항으로 제시되는 게 좋겠다는 얘기다.

삽화의 순 기능

본문의 거의 반 정도에는 삽화가 들어있다. 주로 옆 페이지에 나오는 항목 자체 또는 그 항목에 대한 설명 내용 중 모티브를 가져와 그림으로 나타내었다. 사진이나 실사가 아닌 그림이 주는 느낌이 무척 편안하고 정겹다. 읽기에 따라서(또는 읽는 수준에 따라서) 딱딱할 수도 있는 텍스트에 쉽게 다가가도록 배려하는 장치가 된다.

다만 해당 삽화가 무엇을 그린 것인지 설명이 없어서 이해하기 어려운 부분도 있다. 삽화 아래쪽이나 관련 텍스트의 해당 내용에 몇 페이지의 삽화 참조 등의 정보가 추가되면 이용하는데 편의가 증가하겠다.

나의 감상

커피에 대한 새로운 발견

월드바리스타챔피언십 같은 대회의 기능에 대해서도 간접적으로나마 체험할 수 있다. 그저 커피 잘 내리는 테크닉만을 겨루는 대회가 아니라 맛있는 커피를 만들기 위해 커피체리를 재배하는 과정에도 관여-Carbonic maceration 방식을 채택해서 우승했던 사샤 셰드릭의 경우처럼-하는 등 혁신의 현장으로 작동한다는 점이 새로웠다. 아울러 세상 여러 곳에서 더 나은 커피를 뽑기 위해 엄청나게 폭넓고 세분화해서 한계를 넘어서기 위해 노력하는 모습들을 볼 수도 있었다. 과거와 현재의 영역에서만 커피가 존재하는 것이 아니라 미래의 영역에도 커피가 존재할 것임을 보여주는 장면들이다.

책을 읽으면서 커피에 대해 좀 더 열린 마음을 갖게 되었다. Old Crop은 무조건 배제한다 등 지금까지 지니고 있던 상식이 더 이상 상식이 아님을 일깨워주는 내용을 곳곳에서 만났다. 칼로 두부 자르듯 평가할 수 없는 부분이 많음도 다시금 깨우치게 되었다. 새로운 정보를 많이 만나게 되었고 알지 못했던 용어들을 기대 이상으로 많이 대하게 되었다.

책의 장점과 보완점

글쓴이의 주관이 뚜렷해서-예를 들어 Cupping에 대한 견해- 나 역시 왜 그럴까, 과연 그럴까 하고 생각했던 부분들이 ‘그렇구나’, ‘그렇지’하고 해소되는 느낌을 받았다. 블루마운틴 품종을 마셔보고 “왜 이 품종을 그렇게들 칭송하지?”라는 생각을 갖고 있었는데 글쓴이가 이를 높게 평가하지 않는 부분을 읽을 때 동지를 만난 것 같은 기분이 들었다.

자주 신랄하면서도 신선한 정보를 만나는 시간은 즐거웠다. 과거에나 유용했을 정보를 여전히 금과옥조로 받들며 앞으로 나아가지 못하는 고인 물들에게 주는 경종이다.

커피와 관련된 다양한 영역에서 벌어지는 개선과 혁신의 모습을 많이 담아서 미래의 커피에 대한 기대감도 커진다. 앞으로 내가 마시게 될 커피는 어떤 변화를 담고 있을지 기대된다.

추가로 다음의 사항들은 보완되기를 희망한다.

첫째, 사전이라고 하지만 없는 내용들이 많다. 진짜 사전처럼 모든 내용을 망라할 수는 없겠지만 가령 Specialty Coffee스페셜티 커피나 Coffee Belt커피 벨트는 무엇인지, 커피콩과 커피체리는 어떻게 다른지 등 입문자들에게 필요한 사항들이 추가되면 좋겠다. 원서에 대한 요구이긴 하지만.

둘째, Prologue, Acknowledgement 등 한글 병기 없이 영문으로만 표기된 항목들이 있는데 다음 쇄에서는 한글이 같이 표기되도록 수정되기를 바란다.

기타

커피 개론서가 필요하신 분들께는 내 기준에서 다음 책들을 추천하고 싶다.

https://www.yes24.com/Product/Goods/3967816 (이 책을 먼저 읽으시라)

https://www.yes24.com/Product/Goods/68294787

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다