전투적 초밥포식자.. 안사장님께 한 수 배우다

난 초밥을 좋아한다. 그런데 솔직히 맛도 모르고 먹는다. 회를 먹어도 연신 초장에만 찍어 먹어 각각의 생선이 지니고 있는 고유의 맛도 모른 채 오로지 초장 맛으로만 회를 먹는다고 같이 간 사람들에게 구박받은 적이 여러 번이다. 얼마전 회사 직급별 간담회를 강남의 모 씨푸드 뷔페에서 했었다. 개인적으로 자신의 능력과 의지를 십분 발휘하여 양껏 먹을 수 있는 뷔페 시스템을 선호하는 편이라 초밥을 아주 작살나게 먹었다. 마땅한 명칭을 작명 해보자면 '전투적 초밥포식자'라고나 할까? 급기야는 장어구이 초밥을 열개정도 가져와서 장어만 홀라당 건져먹는 만행까지 저지르고 말았다. 쓸데도 없는 장어에 왜그리 집착했는지는 모르겠지만 초밥 만드는 사람 입장에서는 아주 빵점짜리 손님이었을 것이다. 이런 무식한 필자에게 이 책은 초밥매너와 '요리'라는 걸 새롭게 볼 수 있는 시각을 가지게끔 해주었다는 면에서 그 의의가 있는 책이었다.

솔직히 필자는 요리에 어떤 의미를 부여해 본 적이 없는듯 하다. 가장 좋아하는 요리가 계란말이, 어묵볶음 등등 도시락 반찬류이니 말다했다. 이젠 과연 이 세상에 존재나 할까라는 의문이 드는 장차 나의 아내되실분은 그런 식성과 입맛 맞추기 면에서는 참으로 편하겠다는 소리를 종종 듣곤한다. 대충 고기나 한번씩 볶아주고 고등어 한마리 굽고 계란 후라이 하나 얹어주면 군소리 없이 아주 맛나게 먹을테니 말이다. 고향을 떠나 서울로 상경하여 혼자살게 되면서 세상에서 제일 맛있는 '엄마가 해주는 밥'을 더 이상 먹을 수가 없게 되었다. 하루 세끼를 꼬박 밖에서 사먹어야하니 그나마 남아있던 우리 엄마의 요리로서의 최소한의 의미도 사라져버렸다. 요리란 단순히 주린배를 채우는 그 이상도 그 이하도 아닌것이 되어버렸다. 일이 바쁘거나 독서를 할때면 그 흐름이 밥을 먹으러 가면서 끊어지는 짜증나는 경우를 자주 겪곤했다. 그럴때면 차라리 밥을 안 먹고 살 수는 없는 것일까 진지하게 고민해 보기도 했었다. 사람이 인생을 살면서 먹는 즐거움을 누리는것이 얼마나 큰 기쁨일진데 난 남들보다 뭔가하나 손해보고 산다는 생각도 들곤했다.

이 책을 쓴 '스시 효'의 안효주 사장은 요리를 통하여 초밥을 통하여 손끝으로 세상과 소통하는 사람이라고 소개했다. 그런 그의 요리철학은 그가 빚어내는 다양한 초밥들의 종류만큼이나 필자에게 요리가 가지는 의미의 다양성을 느끼게 해주었다.

원래 권투선수가 되려고 했단다. 전국 대회에도 나가고 꽤 잘했었다고 한다. 운동할 돈을 구하고 숙식을 해결하기 위해 아르바이트 삼아 일하던 일식집에서 그의 요리인생은 시작되었다. 그러다가 군대를 가고 제대후에 딱히 내세울만한 기술이 없어 예전의 기억을 더듬어 다시 일식집에 취직을 했는데 제대로 가르쳐 주지는 않고 욕설과 발길질만 해대던 선배들 때문에 오기가 나서 열심히 일했다고 한다. 그러던중 지금의 자신이 있게한 이보경 스승을 만나고 그의 추천으로 신라호텔에 취직하게 되었다. 그리고 그는 진정한 일식 요리사로 거듭나게 되었다.

특히 일본 연수 당시에 그는 큰 충격을 받았다고 한다. 생선을 하나 다루는데도 우리와는 다른 정성을 다하는 그들의 장인정신에 말이다. 귀국 후 그는 오기로 열심히 하는 사람에서 장인정신과 프로의식을 지닌 사람으로 변모하게 된다. 그것이 바로 그가 열심히 하는데도 넘을 수 없던 그 벽, 그 이유였던 것이다. 그 후 그는 자신이 물러날 때를 알고 호텔을 나오며 그의 꿈이던 자신의 가게를 열게 되었다.

위와 같은 그가 요리에 입문하게 된 과정과 그가 요리사로서 걸어온 길 외에도 이 책에서는 '초밥'에 관한 많은것을 소개하고 있다. 맛대맛 같은 요리 프로를 볼 때마다 항상 궁금했던 사실이 있었는데 음식을 먹고 그 느낌이 어떠한지를 잘 표현하는 사람들이 어쩜 저리 많을까 하는 것이었다. 앞서 소개한 필자의 개인적인 입맛에 잘 나타나 있듯이 내게 그건 전혀 불가능한 일이었기에 말이다. 두번째 장은 그 맛을 표현하는 능력이 절정에 달한 안효주 사장이 들려주는 맛의 드라마이다. 광어로 시작해서 도미,전복,학꽁치 등을 거쳐 고등어로 끝을 맺는 초밥의 향연이다. 왜 초밥을 먹을때는 오차라고 불리우는 녹차가 항상 있었던건지 왜 단무지가 아닌 생강이 항상 있었던건지 왜 저러한 순서로 먹어야 하는지 등등이 잘 소개되고 있으며 각 생선마다의 독특한 맛과 조리법등이 잘 표현되어 있다. 잘 기억해 두었다가 시간 여유를 가지고 초밥 각각의 개성들을 느껴보는것도 흥미로운 일이 될 듯하다.

그 외의 장에서는 가게를 오픈하면서 준비했던 이야기들을 빌어 초밥의 기본이라든지 초밥을 먹을때의 매너, 그리고 그의 미래 계획과 요리사란 직업을 가진 사람으로서 살아오며 느낀 점들을 초밥만들듯 깔끔하고 정갈하게 소개하고 있다. 초밥먹는 매너란게 따로 있을까 한번도 생각해 본 적이 없었는데 원래 초밥은 손으로 먹는 것이라고 한다. 그 초밥 한알을 맨손으로 만든 요리사와의 교감이라는 측면과 함께 밥의 온도가 체온과 비슷할 때 가장 맛이 좋기 때문이라고 한다. 스시 바에서 요리사와 대화하며 만들어 주는 초밥을 바로 먹을때는 손으로 먹는것이 좋고 방이나 홀에서 따로 먹을때는 젓가락을 사용하는것이 암묵적인 약속이라 하니 알아두면 유용한 팁이 될듯하다.

그리고 한가지 더 좀 우스운 얘기지만 젓가락질이 서툰 필자는 항상 초밥을 간장에 찍으면 밥알들이 간장에 빠져 난처했던 적이 많았었는데 초밥을 쥘 때는 생선이 놓인 부분이 왼쪽으로 향하게 하여 생선 끝부분에만 살짝 간장을 찍어 먹는것이 정석이란다. 군대에서 수류탄 파지법이나 세면백 또는 식판 파지법만 배웠지 초밥 파지법은 배워 본 적이 없기에 나는 그간 그렇게 간장종지에 밥알을 빠트리며 살아왔었나 보다.

열정을 가진 이들의 모습은 언제나 아름답다. 안효주 사장님의 열정과 소명의식 그리고 장인정신 등등 젊은이들도 일을 함에 있어 배울점이 많을 것이다. 끝으로 이책 보면서 아주 힘들었다. 초밥이 당장 먹고싶어 힘들었다. 집 근처에 적당한 초밥집이 있었다면 혼자서라도 비싼값을 치르고 사먹었지 싶다.

상도의 임상옥은 모름지기 장사란 이문을 남기는 것이 아니라 사람을 남기는 것이라고 했다. 난 초밥이란 빈접시를 많이 남기는 것이 남들에게 이기는 거라 생각하며 그간 전투적인 자세로 먹어왔다. 이젠 한 수 배웠으니 그 맛을 제대로 음미하며그 요리를 만든이의 정성과 마음을 느껴 소통하는 경지에 도전해보자.