우리 동네에 요상하게 생긴 배달 요리 집에 있다. 커다란 수조에 삼겹살을 진공 포장해 넣어 둔 그것을 보면서 저건 어떤 방식의 요리이기에 저렇게 포장했을까 궁금했었는데 그 비밀을 알게 되었다. 그건 일종의 수비드 요리인 것 같다. 수비드 요리는 분자 미식학의 대표적인 요리법이다. 압력이 낮을수록 저온에서 끓기 시작한다는 원리에 따라 식재료를 오래 숙성시키며 요리 할 수 있다. 낮은 온도에서 공기가 통하지 않는 진공 팩에 고기를 넣어 산화 반응이 일어나지 않고 그래서 영양소와 향이 그대로 간직될 수 있다. 수비드 요리법에 가장 가까운 온도인 55℃로 공정된 항온 수조에 진공 포장된 재료를 넣으면 된다.

요리 하면 좋아하는 재료를 굽거나 삶거나 튀기거나 볶으면 된다고 생각했다. 재료가 어떻게 되든 맛있게 먹으면 된다고 생각했는데 요리에는 엄청난 과학이 숨어 있었다. 부엌에서 물리학으로 접근하게 되면 열전도율을 고려한 주방기구가 있고, 비열과 열용량, 요리마다 다른 맛있는 온도, 오븐 요리, 상변화 등을 생각할 수 있다. 화학적 접근이라면 요리와 향, 그리고 색을 논할 수 있고 생리학적 접근이라면 요리와 오감을 들 수 있다. 이 밖에도 요리와 생체분자 그리고 발효에 대해서도 알 수 있다.

무엇보다 내가 가장 인상 깊었던 부분은 앞서 이야기한 수비드 요리도 있지만 상변화 부분이 재미있었다. 마요네즈 같은 에멀션, 젤리 같은 젤, 맥주와 카프치노에서의 거품, 걸쭉한 소스 같은 분산 등 혼합물의 종류는 다양하다. 이런 혼합물들을 물리학에서는 연성문질이라고 한다. (58) 그 중 하나가 구체화기법인데 구체화란 말 그대로 버블, 공 모양을 만드는 요리 기법이다. 버블티라고 해서 한창 유행했던 음료가 있는데 아무래도 이 구체화 기법을 사용한 음료 같다. 과일즙을 캐비아 같이 작게 구체화시켜 탱탱하게 만들어 입속에서 톡톡 터지게 만든 것이라고 한다. 이런 구체화는 알긴산으로 만든 화학적 젤이라고 하는데.. 화학적 용어들이 난무해서 무슨 말인지 잘 모르겠지만 구체화로 만든 것이 버블티 알갱이라고 안 것만으로도 나는 좋다. 그 밖에도 요즈음 내가 다이어트 음식으로 먹고 있는 한천은 탄수화물에 의한 젤화 현상이라는 것이 신기할 뿐이다. 한천은 카라기난처럼 해조류인 홍조류에서 추출한 갈락토스와 갈락토스 유도제로 이루어진 다당류로 예로부터 일본 전통 과자에 쓰이는 강력한 젤화제이다. (68)

또 하나 재미있는 현상. 여름 배추에 비하여 가을 김장배추는 수분이 별로 없다. 그래서 여름배추에 소금을 뿌리듯이 가을배추에 간을 하면 수분이 밖으로 다 빠져버린다. 때문에 배추가 가지고 있는 수분 상태에 따라 다르게 간을 해야 한다는 사실.. 이래서 요리는 아니 김치를 담그는 것은 어렵다고 하는 모양이다. 갈변현상에 대한 이야기도 재미있었지만 사과의 갈변현상을 막는 방법이 너무도 평이해서 조금은 실망했다는 것. ^^

요리와 압력의 관계, 내가 신기하게 느꼈던 수비드 요리, 탄성과 싱싱한 식재료의 관계, 상변화와 다양한 식감, 맛있는 온도와 삼투현상과 김치, 그리고 열전도와 주방 기구들의 관계 등. 알고 나면 왜 그래야 하는지 고개를 끄덕일 수 있는 상관관계들. 어렵고 재미없는 화학이 이렇게 요리와 관계가 있다니 신기하고 재미있다. 화학을 접근함에 있어 학문적인 것 말고 다양함으로 승부하면 좋을 텐데 하는.. 생각을 해본다.