단순히 장사법이 아닌 노포(老鋪) 이야기

제목에 있는 ‘장사법’이란 단어 때문에 돈 잘 버는 가게, 혹은 돈 잘 버는 방법에 대한 이야기가 담긴 책이라는 오해로 선뜻 손이 가지 않았던 책이다.

하지만, 읽다 보니 <노포(老鋪)의 장사법>은 얼마 전에 읽은 <천년 교토의 오래된 가게 이야기>를 떠올리게 한다. 물론 <노포의 장사법>이 목욕탕, 게스트 하우스, 도장 가게 등 다양한 업종을 다루는 것은 아니다. 하지만 <천년 교토의 오래된 가게 이야기>를 읽을 때 왜 우리는 이런 가게들이 없을까 하는 아쉬움을 일부나마 덜어주는 책이다.

비록 요식업(料食業)에 한정되었지만 이 책에 소개된 가게들도 한국의 근현대사를 살아온 사람들의 기억 그 자체라고 할 수 있다. 그렇기에 저자도 “한 입 베어 물면 입 안에 한 시대가 들어오는 듯한 식당들이 있다. 맛이 있어 오래 남아있는 식당, 그것을 우리는 노포(老鋪)라 부른다.”[p. 6]라고 한 것이 아닐까?

한국의 노포들은 어떻게 살아남을 수 있었을까?

그렇다면 이 책에 소개된 노포들은 이런 척박한 환경에서 어떻게 오래 살아남을 수 있었을까?

저자는 ‘장사의 원칙과 업력(業歷)의 비결’이라는 이름으로 그 원인을 기세(氣勢), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명하고 있다.

첫 번째는 ‘기세(氣勢)’다. 평균 업력 50년 이상의 노포의 창업주에게서 발견되는 장사꾼 특유의 뚝심과 배포를 말한다.

1939년에 창업한 서울 하동관(河東館)은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루에 500그릇을 팔면 시간에 관계없이 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다고 한다. 이는 특별한 비법 없이 최고의 재료에서 우러나오는 간결한 맛으로만 승부를 보는 뚝심과 어우러져 하동관이 최고의 노포 가운데 하나로 자리매김하는 배경이 되었다.

이 하동관에 물건을 대는 서울 팔판(八判)정육점도 유명한 노포다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 이제는 거의 사라진 우시장의 가장 큰손이었다. 고깃값이 폭등했지만, 70년 고객인 우래옥에 4년 간 손해 보면서 예전 가격대로 팔았던 에피소드나 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기는 장사꾼의 배포를 직감적으로 느끼게 해준다.

두 번째는 ‘일품(一品)’이다. 최고의 맛을 위해 고된 노동을 포기하지 않은 집념과 푸근한 인심은 가게의 품격을 형성한다.

낯선 땅에서 60년 넘게 산둥식 만두인 바오쯔[包子]를 손으로 빚어온 부산 차이나타운의 신발원(新發園)은 대를 이어가며 오직 손맛으로 일가를 이룬 집념의 장사꾼이다. “우리는 아직도 (만두를) 손으로 빚습니다. 그건 자존심 같은 거예요. 그걸 버리는 순간, 신발원은 없어요.” [p.160] 이렇게 말하며 손맛에 자부심을 갖는 그들에게 경외심을 느낄 수 밖에 없다.

2인 분짜리 주문에 ‘바께쓰’ 가득 퍼주었다는 전설이 생길 만큼 푸짐한 인심이 인상적인 대전역 앞 신도칼국수는 2대에 이르러 실험적인 선택을 했다. 창업주의 뒤를 이은 2대 며느리는 ‘변하지 않는 맛’을 고집하는 대신 ‘맛의 진화’를 꾀했다. 예전처럼 한우 사골을 쓸 수 없고, 밀가루도 원맥(原麥)과 배합이 달라지니 변화를 인정할 수밖에 없다는 것이었다. 어쩌면 이런 모습이 진짜 전통을 계승하는 방법일지도 모른다. 아마도 그래서 온고지신(溫故知新)이라는 말이 나온 것이 아닐까?

신도칼국수의 경우에도 2대를 이어가는 며느리가 “하루가 서른여섯 시간인 줄 알고 살았다.”[p. 192]라는 말을 남길 정도로 고된 노동을 감수해야 했다.

세 번째는 ‘지속(持續)’이다. 노포(老鋪)는 단순히 오래된 가게를 의미하는 것은 아니다. 가게의 역사와 그 시간 속에 배인 사람들의 기억은 좁게는 개인의 추억 속에서, 넓게는 한 사회의 문화 속에서 독자적인 ‘의미’를 갖게 된다. 어떻게 보면 유형의 자산과 무형의 자산이 결합된 것이 노포라고 볼 수 있는 셈이다.

이런 노포가 의미 있는 것은 한국 기업들의 수명을 생각해보면 알 수 있다. “우리나라에서 자본금 100억 이상의 3만 개 기업의 평균 업력(業歷)이 고작 17년”[p. 15]에 불과하다고 한다. ‘빨리빨리’를 좋아해서 그런지 기업도 ‘빨리빨리’ 생겨나서 ‘빨리빨리’ 사라지는 것이 아닐까 하는 생각이 드는 서글픈 결과다. 아마 그래서 저자도 일본처럼 3대 이상 이어진, 다양한 분야의 노포(老鋪)를 찾는 것이 쉽지 않았으리라 생각한다.

인천 구시가의 문화예술인과 회사원들이 술과 값싼 안주를 찾아 드나들던 사랑방이었던 인천의 대전집은 속칭 신포동 술집 골목의 몰락과 차이나타운 경기가 살아나면서 월세가 올라 힘겨워 하고 있다. 그러나 “제발 가게가 없어지지만 않게 해달라는 부탁을 하십니다, 손님들이. 작은 사명감이 생겨요. 그런 말씀을 들으니까. 잘 해야지요.” [p. 338]라고 말하는 2대 사장의 각오가 창업 47년을 맞이하는 이 노포의 존재가치를 대변해준다.

아마도 노포의 진정한 후계자들은 다들 이런 마음가짐으로 살아가지 않을까?

다만 한 가지 걱정스러운 것은 노포들이 물질만능주의 시대를 상징하는 젠틀리피케이션(gentrification)의 거센 파도를 버텨낼 수 있을까 하는 점이다.

이기적인 마음이라 비난할 지 몰라도 그들이 초심을 지키며 끝까지 버티기를 응원한다. 그러다 보면 먼 훗날 누군가 남에게 내세울 수 있는, 100년 이상 된 오래된 가게 이야기를 들으며 만족하지 않을까.