매 시즌 독특한 문화마케팅을 주도하는 커스텀멜로우가 추구하는 가치가 남다르다. 패션 브랜드에서 푸드 콜라보레이션 프로젝트로 베이커의 일상과 빵에 관한 책, 빵 레시피를 DVD로 만들었으니 말이다. 『미스터 베이커』는, 빵 만드는 데 인생을 건 6인의 셰프와 옷을 만드는 데 모든 것을 쏟아 붓는 커스텀멜로우의 10개월에 걸친 노고 끝에 완성된 책이며, 패션과 베이커의 조합은 빵을 통해 세상과 소통하는 베이커에게 영감을 받은 커스텀멜로우의 가을 컨셉트이다. 대량 생산된 대형 프랜차이즈 빵의 홍수 속에서도 자신만의 철학을 갖고, 오직 빵 만들기에만 몰두하며, 소박하지만 건강하고 맛있는 빵을 만드는 6인의 셰프에 대한 삶이 다큐 형식으로 담백한 수채화처럼 그려진 에세이다. 서울에서는 이미 맛으로 정평이 나 있는 베이커리 신화인 이들이 만드는 빵은, 숙성 시간만 짧게는 2시간, 길게는 20시간 이상도 걸린다니 경이로운 작품의 탄생이 아닐 수 없다. 대부분의 빵집에선 짧은 시간 안에 적은 재료로 많은 빵을 만들어야 하는 효율성 위주의 자본 논리가 대신한다. 하지만 여기엔 좋은 재료를 기본으로 적정 온도와 시간을 유지하는 좋은 빵을 만드는 정직한 사람들의 이야기가 빵 냄새만큼이나 훈훈하게 맡아진다.

기본에 충실한 <더 벨로>의 빵

양재동 시민의 숲을 지나 조금만 돌아가면 한적한 동네 5층짜리 연립 주택 뿐인 이 골목에 젊은 베이커 반영재 셰프가 운영하는 <더 벨로>가 있다. 이곳에서는 크로와상이나 브라우니를 제외하곤 인위적인 맛을 내는 빵은 찾아볼 수 없다. 반영재 셰프에게 토종 밀 종자인 앉은뱅이 밀은 현재이자 미래다. 일반 수입밀보다 거의 3배 이상 단가가 높지만, 일반 밀로 만든 빵으로 이윤을 내고 앉은뱅이 밀에 투자를 하고 있다. 식감은 거칠지만 소화가 잘되서 식사대용으로도 좋다. 타고난 손재주로 '재빵사 반'이라는 그의 블로그엔 작품 몇 점도 올라와있다. 그림 속 토끼는 베이커인데 그 날의 주문서를 받고, 빵을 만들어 자전거를 타고 손님들에게 배달을 가는 내용이다. 그의 라이프 스타일을 그림을 통해 기록한 것이다. 반영재 셰프가 만드는 빵은, 재료가 가진 맛이 잘 드러나기 위해 충분한 시간을 필요로 한다. 최대한 맛있으면서 건강한 음식을 만드려고 노력한다.

타고난 유러피안 감각 <마카롱>

유명한 디저트 샵 <마카롱>은, 네덜란드 태생의 미남 셰프 '루벤 얀 아드리안'이 운영한다. 열두 살이 되던 해, 꼬마 루벤은 제과로 유명한 <더 그린 게이트>에서 전문적인 페이스트리 공부를 마쳤다. 루벤이 재미있게 몰두할 수 있었던 유일한 시간은 예쁘게 빚어진 마카롱을 바라보고 있을 때였다. 마카롱은, 두 개의 껍질(쉘) 속에 무스 같은 속(필링)이 들어있는 단순한 구조를 가진 오백원 크기만한 과자이다. 그가 한국과 인연을 맺은 건 럭셔리한 디저트 샵으로 유명한 '잘생긴 미남 셰프가 만드는 마카롱이 정말 맛있다'는 소문이 난 안국동 <아몬디에>부터였고, 자신의 이름으로 서교동 홍대에 <마카롱>으로 둥지를 틀었다. 마카롱은 손 끝으로 확인하면서 만들어야 하는 은근히 손이 많이 가는 예민한 디저트다. 우리나라 사람들에게 마카롱은 사치스러운 디저트에 속한다. 달콤한 것이 마카롱의 본질이기 때문에, 달지 않으면 아무 의미가 없다. 하지만 그가 만드는 마카롱은 너무 달지 않은 것이 특징이다. 남자손님들에게 여자친구를 위한 선물용으로 주문이 많다고 한다.

아빠가 만든 빵 <빵드빱바>

남들이 모두 잠들어 있는 새벽부터 빵을 만드는 건, 이십여 년이 지난 지금도 변함없는 이호영 셰프의 하루의 시작이다. 5년 전 신사동 가로수 길 골목 안에, 빵에 입문한 지 17년 만에 자신의 이름을 내건 빵집 <빵드빱바>를 오픈했다. 이호영 셰프를 보면, 피나는 노력과 연습은 천재성을 뛰어넘는다는 진리를 깨닫게 한다. 매스컴을 타면서 손님들이 늘어나도 여전히 빵의 양을 늘릴 생각이 없으며, 빵을 좌우하는 건 그것을 만드는 사람의 정성과 시간에 비례한다는 그만의 신념 앞에 고개가 절로 숙여진다. 그의 빵엔 기교 없이 담백하다 못해, 투박함마저 느껴지지만 심심한 맛에서 오는 질리지 않는 맛, 친근하고 얌전한 맛이 우러난다. 유기농 재료를 사용해 발효빵을 만드는 빵드빱바의 빵은, 이스트 대신 천연 효모종을 사용하다보니 일정한 온도에서 4시간은 발효를 해야만 오븐에서 구울 수 있다. 빵을 단순한 수익의 도구로 바라보지 않는 이유다. 작년부터 전남 구례에 밀밭 5천 평을 구입해, 현지에서 밀밭을 관리해주는 농부와 함께 직접 재배와 수확을 시작했다. 직접 경작하는 땅에서 자란 밀을 재배하고 제분한 밀로 빵을 만들고 천연 발효종을 이용하여 첨가제를 사용하지 않는 빵을 제조하는 것이 그의 빵이다. 바른 먹거리를 찾는 이영돈 PD의 '먹거리 x파일'에 착한식당으로 선정되기도 했다.

베이커는 내 운명 <더 베이커스 테이블>

독일에서 3대째 이어온 베이커리 가문에서 태어난 미샤엘 리히터 세프에게 빵은 곧 삶의 일부였다. 20년 전 지금의 이태원 경리단 길에 독일식 빵이 주 메뉴인 빵 가게 <더 베이커스 테이블>을 오픈해 동네 터줏대감 역할을 톡톡이 하고 있다. 오픈 전만 해도 약장들로 가득찬 공간을 깨끗하게 닦고, 친구가 준 테이블에 다리를 직접 다는 등 매장 곳곳은 미샤엘 셰프의 정성이 깃든 작품 공간이다. 오픈 한 지 2주 만에 매거진에서 취재 요청이 들어온 이후, 매스컴에 끊임없이 등장했고 이태원에서 꼭 한 번은 가야할 맛집 리스트에 오를 정도로 유명해졌다. 독일 전통 방식을 따르는 게 아닌 자신이 먹었을 때 맛있다란 기준이 그가 가진 빵의 전부다. 그냥 맛있는 빵을 만들고 싶었고, 사람들이 먹으면서 행복하길 바라는 마음이었다. 더 베이커스 테이블은, 매주 쉬는 월요일을 제외하면 매일 아침 8시부터 문전성시를 이룬다.

천연 재료를 고집하는 <르뱅>

이진환 셰프는, 구반포에서 천연 재료를 사용해 빵을 만드는 <르뱅 베이커리>를 운영중이다. 8가지 종류쯤 되지만 빵 하나를 만드는 데만 무려 3일이 소요되니, 대량 생산 자체가 불가능한 구조다. 르뱅에서 가장 인기있는 통밀 빵과 크랜베리 깜빠뉴는 오후가 되기 전에 다 팔리는 경우가 허다하다. 빵 사이에 든 견과류나 과일이 아작아작 씹히면서 고소함과 달큰함이 어우러져 풍미와 식감 모두 기가 막히지만, 이렇게 입에 착 감기는 맛이 천연 재료로만 만든 빵이란다. 그가 만드는 빵에는 천연효모 발효종, 천일염, 밀가루 이렇게 세 가지의 재료만 들어가지만 감칠맛이 난다. 설탕 대신 꿀을, 첨가제 대신 천일염을 사용해 단맛과 짠맛의 균형을 잡았기에 가능한 일이다. 아무래도 천연 효모종으로 만든 빵은 비쌀 수 밖에 없지만 빵값을 올릴 생각은 없다. 이윤을 내기 위함이 아닌 자기 자신을 기쁘게 하는 빵을 만들기 때문이다. 빵을 만들기 전까지는 자신이 왜 열심히 살아야 하는지 잘 몰랐다고 한다. "돌이켜 생각해보면 그 어떤 것도 빵을 만들 때처럼 간절하지 않았던 거 같아요." 그는 빵을 만드는 것보다 빵을 먹는 사람을 더 중요하게 생각하고, 사람을 통해 세상을 바라본다.

철저한 원칙을 바탕으로 디저트를 예술품으로 승화시킨 <오뗄두스>

정홍연 셰프는 2007년 서래마을에 <레꼴두스>라는 홈 베이킹 스쿨에서 후학을 양성하며 디저트 카페 <오뗄두스>를 운영 중이다. 먹고 살 방편을 찾다가 일본에서 아르바이트와 유학을 결심한 그는, 지극히 현실적인 이유에서 제과를 시작했고, 동경제과학교를 아르바이트와 병행해가며 어렵게 졸업했다. 그가 근무했던 리가로열호텔은 일본 관서지방을 대표하는 호텔로 많은 계열사와 수많은 직원들이 근무하는 곳이고, 극소수에게만 주워지는 '더 로열'이란 칭호를 받은 최초의 한국인이 되었다. 설거지 담당에서 제과장이 되기까지 걸린 시간은 8년, 일본에서 한국인이라는 국적이 넘기 힘든 장벽을 뛰어넘고 제과장이 되기까지 한 달에 7kg씩 몸무게가 빠질 정도로 열심이었기에 가능했다. 일본 케이크쇼 초콜릿 대형공예부문 1위, TV 챔피언이란 프로그램의 크리스마스 케이크 부문 우승을 한 최초의 외국인으로 이름을 날리며 정홍연 셰프는 일본 제과업계에서 초콜릿의 마법사, 구름 위의 존재, 디저트 계의 전설로 불렸다. 모차르트 탄생 200주년 기념케이크는 다이아몬드로 장식된 세계에서 가장 비싼 케이크로 기네스북에 오르기도 했다. 2004년 리가로열호텔 사상 처음으로 외국인수석제과장 자리에 오르게 되는 쾌거를 이뤘다. 한국에 온 지 5년이 된 지금, 후학 양성과 함께 서래마을, 신사동, 광화문에 오픈한 3곳의 오뗄두스는 매일 정홍연 셰프가 손수 배달하며 직영점으로 운영되고 있다.