와인에 몹시 진심입니다만,

임승수

수오서재/2021.3.22.

sanbaram

우리나라 사람들은 술을 많이 마시는 경향이 있다. 몇 년 전부터 와인 수요가 점차 증가하고 있었는데, 코로나 펜데믹 상황으로 외출이 자유롭지 못하게 되어 집에서 술 마시는 인구가 크게 늘자 급격한 수요증가가 이루어지고 있다. 그러나 와인을 즐기는 사람들은 다양한 계층으로 분류되기도 하고 와인 자체가 다양하기 때문에 어떤 것을 어떻게 즐길지 모르는 경우가 많다. <와인에 몹시 진심입니다만,>은 공학도였던 저자가 저술가로 변신한 후 와인을 처음 접하고 마니아가 되기까지의 경험을 통해 좀 더 와인을 제대로 이해하는데 도움을 주기 위해 쓰여진 책이다. 저자 임승수는 서울대 전기공학부에 진학해 학사 및 석사 학위를 받았다. 지은 책으로는 <원숭이도 이해하는 자본론>, <원숭이도 이해하는 마르크그 철학>, <원숭이도 이해하는 공산당 선언>, <나는 행복한 불량품입니다>, <삶은 어떻게 책이 되는가>외에 다수가 있다.

<와인에 몹시 진심입니다만,>은 언론사에 연재한 글을 모아 엮어낸 책이라고 한다. 초보 와인 애호가로 시작해 마니아로 되어가는 과정을 3단계로 구분하여 엮어냈다. 1장 가산탕진형 와인 애호가의 삶이 시작됐다, 2장 맨정신에 어찌 살 수 있겠는가, 3장 이토록 무궁무진한 와인의 세계 등이다. 외인은 알려진 것처럼 종류도 다양하고 가격도 천차만별이기 때문에 세계 여러 나라에서 사랑받는 술이기도 하다. 각자 자기의 처지와 입맛에 맞는 술을 취사 선택하여 마실 수 있기 때문이다. 이제 저자의 경험을 따라 와인의 나라로 여행을 떠나보자.

“와인이 공기와 접촉해 변하는 과정을 브리딩이라고 한다. 와인이 공기와 만나 숨을 쉰다는 의미인데, 에어 레이션이라고도 한다. 브리딩을 하면 와인이 마시기 좋게 부드러워진다고 해서 마냥 방치하면 지나치게 산화가 진행되어 오히려 풍미가 꺾이고 심지어 식초가 되기도 한다.(p.30)” 과유불급이라고 지나침은 모자람만 못하다. 브리딩은 대체로 어느 정도 하는 게 적절할까? 와인마다 특성이 다르니 특정 시간을 획일적으로 적용할 수는 없다. 번거롭더라도 일정 시간마다 조금씩 맛을 보며 변화를 확인하는 방법이 최선이다. 바로 따서 마시기 좋게 만든 저가 와인의 경우도 10분 내지 20분 정도 기다렸다 마시면 맛과 향이 더욱 좋아진다. 다만 저가 와인은 브리딩이 두 시간을 넘어가면 맛이 금세 꺾이기도 한다. 어느 순간 마시기 좋게 부드러워졌다 싶으면 그때부터 안주를 곁들여 ‘천천히’ 마시면 된다. ‘천천히’를 강조하는 이유는 마시는 과정에서도 풍미가 다채롭게 변하기 때문이다. 특히 좋은 와인일수록 더욱 그러하다고 저자는 강조한다.

“와인은 오래 묵힌다고 무조건 좋은 게 아니다. 간혹 1만 원대 와인을 몇 년씩 집에서 묵히는 경우가 있는데, 대부분 품질이 저하된다. 숙성 잠재력이 없기 때문이다. 그러니 오래 방치하지 말고 적당한 날에 즐겁게 마시자.(p.32)” 심지어 숙성 잠재력이 뛰어난 고급 와인도 너무 오랜 기간(예컨대 30년)이 지나면 와인이 갈색으로 변하고 맛과 향이 쇠락한다. 모든 와인에는 각자의 시음 적기가 있으니 오래된 와인이라고 무턱대고 비싼 가격에 구매하는 건 바람직하지 않다. 애호가를 위한 궁극의 아이템! 바로 와인서쳐(Wine Seacher)앱을 사용하면 된다. 이 앱에 라벨 사진, 혹은 와인 이름을 입력하면 해당 와인의 해외 매장 판매가격 및 평균 거래가격이 나온다. 예를 들어 와인서쳐에서 테루뇨 카베르네 소비뇽을 검색하면 해외 평균 거래가(세금 제외)가 4만 4,085원(2020년 12월 6일기준)이다. 국내 마트 판매가가 5만원(세금포함)이면 상당히 준수한 가격임을 확인할 수 있다고 한다.

“와인을 지역별로 구분하는 이유는 같은 품종의 와인이더라도 포도재배지에 따라 맛과 향이 확연하게 차이가 나기 때문이다. 강원도 한우가 아니라 횡성 한우고, 경상북도 사과 말고 청송 사과라고 하지 않는가.(p.57)” 숙성 잠재력이 높은 고급 와인을 일찍 열어 마시면 떫고 쓴 이유는 타닌이 풍부하기 때문이다. 오랜 병 숙성 과정에서 타닌은 부드러워지며 숙성된 와인 특유의 풍미가 형성되는데, 마시면 극락이다. 와인을 고를 때, 나는 와인 산지부터 정한다. 미국 캘리포니아 나파 밸리, 프랑스 보르도의 마고, 프랑스 부르고뉴의 본 로마네, 이탈리아의 피에몬테, 이런 식으로 포도 재배지를 특정하면 선택의 폭을 좁힐 수 있다. 와인을 산지별로 경험하면 취향에 맞는 와인을 찾는 데에도 수월하다. 위의 예에서는 보르도>메독>마고 순으로 지역이 좁아지는 데, 원산지 범위가 좁아지면 더욱 고급와인으로 인정받는다. 이 제도는 생산지 명칭 도용을 막고, 프랑스 와인 품질의 신뢰도를 높이기 위해 도입되었다. 포도품종, 와인 제조법, 알코올 도수, 포도나무 심는 방법, 가지치기, 포도수확량, 숙성조건 등을 꼽꼼하게 규제한다. 그러니 AOC등급에 해당하는 와인은 프랑스 정부가 기본적인 품질을 공인한 셈인데, 프랑스 와인의 35%정도가 AOC 등급에 속한다. p.63

“와인 역시 적정온도 범위를 벗어나면 풍미가 급격하게 꺾인다. 레드 와인, 화이트 와인, 스파클링 와인에 따라 시음 적정온도가 다른 것도 유념해야 할 사항이다. 대략 레드와인은 섭씨 15-20도, 화이트 와인은 10-13도, 스파클링 와인은 3-9도 정도다.(p.88)” 온도에 따라 변하는 와인의 풍미는 마치 꽃봉오리와도 같다. 온도가 너무 낮으면 꽃잎을 닫아서 꼭 움츠리고, 온도가 너무 높으면 꽃잎이 너무 벌어져 상쾌함과 생기가 떨어진다. 이런 건 백날 말로 설명해봐야 직접 경험하지 않으면 알 수 없다. 궁금하다면 실험해 보기를 권한다.

“샴페인은 역시 플루트 잔에 마셔야지, 하면서 왼쪽의 길죽한 잔을 선택했는가? 2017년 7월 1일에 내가 그렇게 마셨다. 길죽한 형태가 기포를 관찰하기 좋고, 샴페인은 차갑게 마셔야 풍미를 제대로 느낄 수 있으니 공기와 접촉면이 좁은 플루트 잔의 형태는 저온 유지에도 유리할 테다. 역시 스파클링 와인 전용 잔으로 제작된 플루트 잔이 당연한 선택으로 보인다. (p.114)” 하지만 지금의 나라면 돔 페리뇽을 오른쪽 부르고뉴 잔으로 마시겠다. 기포 관찰이나 저온 유지의 측면에서 보면 부르고뉴 잔의 기능성이 확실히 플루트 잔보다 떨어진다. 하지만 부르고뉴 잔을 이용하면 돔 페리뇽의 뛰어난 맛과 향을 더욱 풍부하게 느낄 수 있다. 플루트 잔의 길고 좁은 형태를 보라. 돔 페리뇽 와인의 향을 한껏 품어 안을 공간이 없지 않은가. 반면 부르고뉴 잔은 뚱뚱한 배때기에 샴페인의 절륜한 향기를 한껏 품었다가 나의 콧구명에 덤프트럭이 흙 쏟아붓듯 퍼부어 준다. 실제 스파클링 와인을 플루트 잔과 뚱뚱한 잔에 따라 양쪽의 향을 비교해 본 적이 있다. 결과는? 뚱보의 압승!

“일반적으로 스위트 와인은 애피타이저와 메인 요리를 즐긴 후 과일, 케이크, 초콜릿, 마카롱 등의 단맛 나는 디저트에 곁들여 입가심 용도로 마신다. 디저트 와인은 일반적으로 어느 정도 차게 마셔야 풍미를 제대로 느낄 수 있다.(p.148)” 스위트 와인은 여타 와인에 비해 잘 변질되지 않는 편이어서 남으면 코르크로 다시 막아 냉장고에 넣어두자. 며칠 이상 충분히 버틸 수 있다. 오히려 사나흘 후가 더 맛있는 경우도 있다. 그러나 한꺼번에 다 비우지 말고 집에서 디저트를 곁들여 한 잔씩 가볍게 즐기는 것도 좋은 방법이라고 한다.

“와인을 잔에 따랐으면 돌려라. 허리케인을 일으키듯 빙빙 돌려라. 그러면 와인이 산소와 활발하게 접촉해 향기를 한껏 뿜어내고 맛도 부드러워지기 때문이다.(p.162)” 와인은 술 중에서도 매혹적인 향기로 독보적이다. 담배, 가죽, 제비꽃, 삼나무, 흙, 바닐라, 토스트, 낙엽, 흑연 등 고급 와인일수록 다채롭고 풍성한 향기가 난다. 전문가들은 와인의 향기를 객관적으로 표현하기 위해 엄청난 분량의 어휘를 외우고 향기를 맡으며 반복 학습할 정도이니, 와인은 가히 향수라 하지 않을 수 없다. 우리가 맛이라고 느끼는 것의 대부분은 후각에서 기인한다. 혀로 느낄 수 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 정도이며 그 외에 느끼는 다채로운 풍미는 10만여 종의 냄새를 구분할 수 있다는 후각 덕분이다. 사실이 이러한데도 와인을 마시면서 향기를 맡는 데에 시간과 정성을 들이지 않는다면, 이 얼마나 안타까운 일인가. 입으로 부어넣기 전에 심하다 싶을 정도로 향기를 탐내보자. 그게 와인을 대하는 바람직한 자세다. p.164

“와인의 장점은 다채로운 향이며 그것은 맛에도 큰 영향을 끼친다. 와인을 입안에 머금고 몇 초 가량 입천장까지 구석구석 코팅한다는 느낌으로 굴려보기를 권한다.(p.165)” 의외로 미각을 느끼는 세포는 혀뿐만 아니라 구강 내부에 광범위하게 퍼져 있으며 구강과 비강은 연결되어 있다. 어떤 전문가들은 와인을 입에 머금은 상태에서 공기를 빨아들이며 마치 가글을 하듯 입안을 헹군다. 공기를 흡입하면 맛과 향이 한층 풍부해지기 때문이란다.

“독일의 대표적 화이트 와인 리슬링이 한식과 꽤 잘 어울린다는 얘기를 종종 들었다. 심지어 국물 있는 떡국과의 궁합도 괜찮다는데, 와인 해호가로서 호기심이 발동하지 않을 수 없었다. 전 세계 리슬링의 60% 이상이 독일에서 재배될 정도로, 독일은 리슬링의 나라다.(p.169)” 리슬링이 여러 음식과 두루두루 어울리는 이유는, 은은하고 싱그러운 과실 향에 신맛과 단맛이 모나지 않게 조화를 이루고 있기 때문이다. 만약 풍미가 신맛이나 단맛 한쪽으로 쏠렸다면 간이 강한 한식과 조화를 이루기 어려울 것이다.

“와인 매장에서 뭘 살지 모르겠다면, 직원에게 재구매율 높은 와인으로 추천받아도 실패율이 줄어들 것이다.(p.203)” 와인 애호가들이 수많은 시행착오를 거치며 돌고 돌아 도착하는 최종 목적지, 바로 프랑스 부르고뉴 지역의 피노 누아다. 영롱한 루비색에 얇은 투명 커튼처럼 섬세하면서도 육감적이고 세련된 이 액체를 접하면 와인 분류 기준이 달라진다. 부르고뉴 피노 누아와 기타 와인으로, 와인 초보더라도 단박에 구분할 수 있을 만큼 맛과 향에서 자신만의 개성을 한껏 드러내니 그 존재감은 이루 말할 수 없다. 미국이나 뉴질랜드의피노 누아도 나름 인정받고 있으나 여전히 브르고뉴 피노 누아에 견주기에는 기량 차이가 크다. 부르고뉴 와인을 영접한다면 지역 단위 혹은 마을 단위부터 시작해서 경험을 쌓으며 차근차근 위 등급으로 올라가는 게 무난할 것이다. 시음 데이터가 쌓여야 프리미어 크뤼나 그랑 크뤼 등급 와인의 진가를 더욱 또렷하게 이해할 수 있게 된다는 것이다.

“와인은 품종에 따라 맛과 향의 성격이 천양지차이며, 설사 같은 품종이더라도 재배지가 프랑스 보르도냐 미국 캘리포니아냐에 따라 또 다르다.(p.249)” 그러하다 보니 예를 들어 프랑스 부르고뉴 지역의 피노 누아 와인과 미국 캘리포니아의 카베르네 소비뇽 와인을 같은 범주로 비교하기는 어렵다. 100점짜리 피노 누아와 100점짜리 카베르네 소비뇽은 수학 100점과 국어 100점만큼이나 다르기 때문이라고 한다. 이처럼 와인의 역사나 풍미를 제대로 즐길 수 있는 여러 가지를 하나씩 시음하면서 느꼈던 것들을 정리해 놓았다. 와인을 처음 배우거나 가성비 좋은 와인을 찾는데도 많은 도움이 될 것 같은 책이다.