맛의 과학 밥 홈즈 글/원광우 역 처음북스(CheomBooks) | 2022년 11월

『맛의 과학』

맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!

밥 홈즈(지은이)



20년 넘게 <뉴사이언티스트(New Scientist)> 잡지 특파원으로 활동해 왔다. 그는 애리조나 대학에서 진화생물학 박사학위를 취득했고 열정적인 가정 요리사이며 슬로 푸드 캐나다(Slow Food Canada)의 회원이다.



원광우(옮긴이)



부산태생으로 부산대학교 공과대학을 졸업한 후 오랜 기간 현대자동차에서 엔지니어로 근무했다. 이후 자동차 부품업체에서 일하며 울산과학대학에서 시간 강사를 겸임하기도 했다. 최근에는 국가과학기술심의회 전문위원으로도 활동했다. 한 자동차 부품사의 터키 법인에 근무할 당시의 경험을 책으로 엮은 『구석구석 이스탄불』의 저자이기도 하다.



정재훈(감수)



약사이자 푸드라이터다. TV, 라디오, 팟캐스트, 잡지 등 여러 매체에서 음식과 약에 대해 과학적 시각으로 정보를 전하고 있다. 어릴 때 들춰본 요리책을 통해 경이로운 음식의 세계에 빠져들었다. 동생과 잡지의 음식 사진을 오려 모으고, 친구들과 13가지 잡탕라면 등 실험적인 요리를 하곤 했다. 과자 종합 선물 세트를 통해 비교 시식에 입문했으며, ‘뭐든 편견 없이 여러 번 먹어본다’는 깨달음을 얻었다. 편의점 호빵부터 파인다이닝의 음식까지 ‘오늘의 음식’들을 부지런히 즐기며, 궁금증이 생기면 최신 과학 논문부터 오래된 사료까지 살펴본다. 조리와 가공 원리에 관한 과학, 유래를 알려주는 역사, 예술적 가치를 설명하는 미학 등 음식 탐구를 위해 다양한 공부를 하려고 노력한다. 건강과 맛이라는 기준에 갇히지 않고 개성과 관계가 살아 있는 음식 문화가 꽃피기를 기대하며 이 책을 썼다. 그동안 쓴 책으로 『정재훈의 생각하는 식탁』 , 『정재훈의 식탐』이 있다.



목차

한국 독자들에게_ 맛이 소중한 이유

서문_ 맛에 대한 놀라운 사실들



Part 1. 단순한 미각

Part 2. 후각: 맛의 핵심

Part 3. 세 번째 맛

Part 4. 맛이 왜 당신의 머리를 지배하는가

Part 5. 맛은 어떻게 행동을 주도하는가

Part 6. 맛의 설계: 화학과 맛의 이야기

Part 7. 농장에서의 맛

Part 8. 주방에서 맛 더하기



에필로그_ 더 많은 것을 얻을 수 있는 축복

추천사_ 읽고 음미하며 즐겨라!

참고 문헌 및 출처



상대적으로 단순한 기본적인 맛에 대한 지식을 조금 접햇다고 생채 감각 시스템을 완전히 이해했다고 생각한다면 큰 오산이다. 맛이 작용하는 체계와 우리의 지식 사이에는 여전히 큰 괴리가 있다. 과학자들은 기본적인 맛의 종류가 몇가지인지 조차 의견 일치를 보지 못했다



놀라운 사실은 이 다양한 음식 냄새나 맛을 단 226가지의 핵심 냄새 물질 팔레트로 재현할수 있다는 점이다. 다양한 종류의 음식에 수천 개의 냄새 분자가 포함되어 있을 것을 감안한면 실로 고무적인 일이 아닐 수 없다



사람들이 맛을 이야기할 때, 보통 입맛과 냄새에 초점을 을 맞춘다.누구나 마찬가지다.그러나 세상에는 세번째 맛감각이 있고,사람들은 그걸 가끔씩 간과하는 경향이 있다 바로 촉각이다.



현실세계에서 냄새는 동일한 맛과 훨씬 더 안정적으로 짝을 짓는경향이 있지만,사물의 외관은 빠르게 변한다.우리 뇌는 맛과 냄새의 짝에 대해서는 유별나게 보수적이지만,시각 정보에 대해서는 더 느슨해짐으로써 이런 현실성을 반영하는 듯하다.



결론적으로 말하면, 맛이 우리가 먹는 것을 차이나게 만들고, 또 간접적으로는 먹는양도 차이 나게 만든다고 할수있다.이러한 맛과 영양소를 연결한 학습은우리로 하여금 칼로리가 높은 식품에 이끌리게 한다. 더군다나 고칼로리 식품을 더욱 쉽게 접할수 있는 요즘이 아닌가.



오늘날 맛을 설계하는 일은 거의 직업적인 식품향료 조향사의 독점적인 일이며,그들은 향미회사나 다른 큰 식품 회사내에서 비밀리에 열심히 일 하고 있다.선견지명이 있는 한 프랑스 사람의 의지가 실현되면 아마도 수 십 년 이내에 우리들 부엌에서 화학적 원료를 사용한 맛이 만들어질 것이라 나는 기대한다.



다른 작물에서도 토양은 맛에 간접적으로영향력을 행사하는 것같다.토양은 식물이 자라면서 물과 영양소에 접촉할 수 있는 근원이 된다.그렇게 얻은 에너지와 재료는 맛을 결정하는 당분과 휘발 물질을 만드는데 쓰인다.당분과 휘발물질은 많을수록 더 좋은것이라 생각하기 쉽지만 의외로 보다 복잡한 문제다.



직업 요리사와 아마추어 가정 요리사가 맛에관해서 가장 알고 싶어하는 대표적인 질문 중 하나는 어떤 식재료가 잘울리는가이다.원시인부터 미슐랭스타를 세 개 받은 세계적인 요리사에 이르기까지 모든 요리사가 이를 알아내려고 최근 까지 많은 시행착오를 겪어 왔다.



매일 먹고 마시는 맛에대해 눈으로 보고 냄새를 맞고 맛을 느끼며 머리로 상상하고 몸에 어떤 영향을 미치는지 우리가 알고있는 맛과 오감을 알고 맛으로부터요리까지 맛을 즐기는 독자들을 음식의 진정한 가치를 알려주는 책이다.



펴낸곳 ㅣ 처음북스

https://cheombooks.net/



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