** 초무침이란?
초무침이라는 용어는 식초를 이용해서 무친 요리 전체를
일컫는다. 냉채도 식초를 이용해 버무리면 초무침이라고 할 수 있고,
무치지 않아도 식초를 주로 해서 만드는 요리는 넓은 의미에서 초무침 요리라고 할 수 있다.
예를 들어 해산물을 살짝 데쳐서 초장이나 식초가 들어간
소스를 곁들여 먹을 때 버무려 먹는 초회도 초무침이라고 할 수 있고
식초에 절여 먹는 초절임이나 오이지류도 식초가 주로 들어간
요리이므로 넓은 의미에서 초무침이라고 할 수 있다.


** 초고추장의 비율
고추장과 식초는 1대 1 같은 비율. 설탕은 고추장과 식초의 절반
여기에 다진 마늘과 파, 통깨, 매실청을 넣으면 된다.


** 초무침에 물이 생기는 이유
물이 주로 생기는 것은 채소를 이용한 초무침이다.
물론 다른 것도 생기지만 물이 생기는 이유는 식초의 산성이
채소의 부드러운 조직을 만나면서 채소에서 자연히 탈수 현상이 일어나기 때문에 채소에서 물이 빠져 나온다. 방법은 조금 번거롭더라도 먹기 직전에 하거나, 손님을 대접할 땐 20분 간격으로 내놓으면 좋다.
또한 초무침 양념을 미리 만들어두고 무침 재료와 양념을 3~4회로 나누어 무쳐내면 좋다.
양념장을 미리 만들지 않고 즉석에서 무쳐 먹을 때는 식초를 맨 마지막에 넣는 것이 좋다.


** 초무침의 역사
원래 식초는 기원전 1450년경에 기록에 나오고 있으며
중국에서는 공자시대 기록에, 한국에서는 삼국시대에 기록에
나오니 그 이전부터 먹었을 것이다.
서양의 초무침이 우리와는 다를지 모르지만 발사믹 식초 등을 이용한 샐러드가 일종이라 보이며 중국에도 초절인 오이(마라황과)는 기본적인 메뉴이다. 일본의 초절임 채소류는 매우 유명하다.
우리나라에서는 예전부터 초무침 음식을 중시해 부엌마다 초병이라는 것이 있었고 각 가정마다 직접 초를 만들어서 독특한 음식 맛을 자랑해 왔다


** 초고추장에 들어가는 사이다와 청주의 역할
사이다는 초장의 맛을 더하고, 시원하고, 새콤달콤한 맛을
한층 더 연출하기 위해서, 청주는 초장의 맛을 더 보충하면서 여러 잡냄새와 각각의 재료들을 더욱더 맛있게 혼합하기 위해서이다.

** 초무침 요리의 장점
1. 톡~ 쏘는 맛으로 입맛을 돋움
2. 살균효과로 식중독 예방
3. 냄새제거
4. 비타민C 보호
5. 갈변 방지
6. 피로회복


** 식초에 따른 사용 방법
보통 가정에서 흔히 하는 채소초무침에는 향긋한 과일 식초 등을 이용하면 좋다. 초밥을 만들 때는 향이 없는 쌀식초나 현미식초등을 이용하는
것이 초밥의 자연스런 밥맛을 살릴 수 있다.
그리고 육류나 생선류에는 발사믹 식초라고 하는 포도주를 발효시켜 만든 식초를 이용하면 육류나 생선의 비린 맛을 제거 하는데 효과적이다.


** 소면 맛있게 삶는 노하우
물이 끓으면 소면을 넣고 다시 한 번 끓으면 냉수를 한 컵 부어서 물의 온도를 떨어뜨린다. 온도 차이에 의해 면발도 쫄깃쫄깃해지고 물이 넘치는 일도 없다. 다시 한 번 끓으면 불을 끄고 찬물에 헹궈 준다.


<백김치 오징어 초무침>

재료: 오징어 1마리, 돌나물, 돌미나리, 오이, 홍고추, 백김치

초고추장 재료 : 고추장 3TS, 고춧가루 1TS, 식초 2TS, 레몬즙 2TS,
매실청 2TS, 설탕 1TS, 꿀 1TS, 통깨, 다진 마늘, 다진 양파

1 미나리는 4~ 5cm 길이로 썰고 돌나물도 씻어둔다.
2. 오이는 길게 썰어 어슷썰기 한다.
3. 홍고추는 씨를 빼고 5cm 길이로 썬다.
4. 오징어는 손질해서 데친다.
5. 분량의 재료로 초고추장을 만든다.
6. 백김치는 꼭 짜서 채썰어준다.
7. 오징어와 채소를 넣고 초고추장을 넣어 버무린다.
8. 그릇에 백김치를 돌려 담고 오징어무침을 담아낸다.




<두릅 청포묵 냉채>

재료 : 두릅, 청포묵, 미나리, 계란 지단, 참기름, 소금
초간장 : 식초, 레몬즙, 설탕, 간장, 참기름, 통깨, 마늘즙, 다진 홍고추


1. 두릅은 손질해서 소금 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 꼭 짠 다음 참기름과 소금으로 무친다.
2. 미나리는 데친다.
3. 계란은 황. 백으로 지단을 부쳐 썬다.
4. 청포묵은 소금을 넣고 데쳐서 넓게 썬다.
5. 청포묵을 펴고 두릅과 지단을 얹은 다음 둘둘 말아서 데친 미나리를 묶는다.
6. 초간장을 분량대로 만든다.
7. 그릇에 미나리로 묶은 두릅과 청포묵을 담고 초간장을 끼얹는다.



<무말이 초회>

재료 : 통무, 오이, 당근, 훈제 연어, 치즈

배합초 : 물 4 식초 1 설탕 1 소금 약간
계란초 소스 : 계란 노른자, 배합초, 레몬, 오렌지 주스 약간


1. 무를 얇게 편 썰어 식초와 설탕, 소금으로 만든 배합초에 담근다.
2. 오이 당근, 치즈, 훈제 연어는 무 길이에 맞춰 직사각형 모양으로 자른다.
3. 무를 펴서, 위 재료를 무 가운데에 놓고 다시 말아준다.
4. 달걀초 소스를 만들어 곁들인다.



<조개 오이 초무침>

재료: 오이, 당근, 양파, 봄새싹, 대파, 다양한 조개

초고추장장: 고추장200g, 식초450cc, 물엿100g, 마늘50g, 정종 45cc, 사이다 50cc, 설탕170g,
참기름 약간, 생강, 레몬 주스, 후추, 미원 약간

1. 당근, 오이, 양파는 얇게 잘라서 준비한다.
2. 조개류는 한 입 크기로 잘라서 데쳐놓는다.
3. 분량의 재료를 넣어 초장을 만든 후 위 재료를 섞는다.
4. 대파 하얀 부분을 아주 얇게 썰어서 재료 위에 올린다.


<골뱅이 초무침>

재료
골뱅이 통조림, 오이, 오징어채, 청. 홍고추, 양파, 소면, 흑임자

초고추장 재료
고추장, 고춧가루, 식초, 레몬즙, 매실청, 설탕, 꿀, 통깨, 다진 마늘

<만드는 법>
1. 오이는 껍질을 벗겨 어슷썰기한다.
2. 골뱅이는 먹기 좋게 자른다.
3. 오징어채도 한 입 크기로 자른다.
4. 청. 홍고추, 양파도 손질해서 자른다.
5. 초고추장은 미리 만들어 둔다.
6. 소면을 삶는다.
7. 초고추장에 통조림 국물을 넣어 재료를 버무린다.
8. 그릇에 골뱅이 무침을 담고 소면을 곁들인다.



<해파리 냉채>

재료 : 해파리, 오이, 당근, 새싹, 참깨
배합초: 가다랑어포, 식초, 설탕, 연간장, 청주, 맛술


1. 염장된 해파리 머리를, 찬물에 넣고 소금기를 제거한다.
2. 한번 데쳐서 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 짜 놓는다.
3. 분량의 재료를 넣어 배합초를 만든다.
4. 물기 짠 해파리를 배합초에 담가 놓는다.
5. 채소, 오이, 당근은 얇게 썰어서 약한 소금에 뿌려 놓는다.
6. 접시 위에 야채를 담고 그 위에 해파리를 얹는다