250만 년 전 우리는 이미 육식동물이었다. 인간은 기후변화로 식량을 찾기가 더 어려워졌기 때문에

고기에 푹 빠지게 되었다. 우리가 고기를 먹기 시작한 것은 주위에 고기가 있었기 때문이라는 것이다.

고기는 인류 식단의 일부분이 되었다. 근대 이전에 세계 인구 대다수가 먹었던 음식은 열악했다.

먹을 수 있는 채소가 거의 없었고, 요리가 가능한 곡물이 부족했으며,특히 날씨가 추운 북부에는 열량을

섭취할 수 있는 식물성 지방이 없었다. 굶주림을 채우기에 단백질이 매우 부족했다.

사람들이 육식을 했던 이유는 그렇지 않으면 영양분을 섭취할 수 없었기 때문이다.

수 세기 전 채식주의자들은 대부분 가난하고 배고프고 약했으며 고기뿐 아니라 다른 음식도

거의 먹지 못했다.그렇게 "생존하기 위해 육식을 해야 한다." 라는 믿음은 우리 삶에서 고기를

갈망하게 하는 강력한 사회적 통념으로 자리 잡았다한다.

인간은 건강을 유지하기 위해 고기를 좋아하는 것이 아니다. 고기가 우리의 단백질 갈망을 아주

잘 충족해 줄 수 있지만, 그건 땅콩버터 샌드위치만으로도 충분하다. 고기는 철분의 좋은 공급원이지만

감초 또한 마찬가지다. 과거에는 먹을 것이 없었기 때문에 영양분을 위해 고기를 섭취했고,

동물성 단백질이 우리 번식에 도움이 되었지만, 고기의 특정 혼합물에 민감한 미각을 갖도록

했는지도 모른다. 그러나 건강하게 살기 위해 고기가 더 필요하지 않은 데도 아직 우리 코와 입은

그렇게 생각하지 않는 듯하다.

우리가 그렇게도 고기 맛에 이끌리는 것은 고기는 감칠맛이 풍부하고 지방이 많다. 이 감칠맛과

지방의 조합은 상호작용이 아주 잘된다한다. 육류 조리 중 갈변하는 과정인 마이야르 반응으로

감칠맛과 고기의 지방이 독특하게 혼합되는데, 이때 특히 풍부한 맛과 아로마를 만들어낸다고 한다.

이 혼합물을 어떻게 인식하는지는 유전자나, 후각, 그리고 혀 표면에 돋아 있는 버섯 모양의

용상유두와 그 위에 있는 미뢰의 개수에 따라 달라진다고한다. 인간은 음식을 먹을 때 그 맛과 질감,

아로마에 반응하는데, 모든 인간이 동일하게 반응하도록 태어나지는 않았다.