펠리페 페르난데스-아르메스토의 《음식의 세계사 여덟 번의 혁명》는 음식의 역사에 관한 책이니만큼 많은 음식의 기원과 변형에 대해 알려주고 있다. 다음은 그중 몇 가지다. 잘 몰랐던 것들이다.

“치즈가 언제 어떻게 처음으로 생겨났을까? 현재의 지식으로는 어떤 질문에도 대답할 수 없다. 치즈 제조는 기원전 7000년경의 암각화와 적어도 기원전 4000년경의 고고학 유적에 기록되어 있으며, 그보다 더 오래되었다고 추측할 수 있다. 내가 안 쓰고는 못 배기는 비유적 표현이 하나 있는데, 바로 수렵과 목축의 역사가 치즈 속에서 재연된다는 것이다. 수렵에 대응되는 단계에서, 공기 중에 노출된 우유는 마치 박테리아를 무작위로 잡아들이는 덫처럼 놓인다. 그다음으로 우유가 시큼해지끔 놓아두는 환경을 조절함으로써 어떤 유익한 효과를 얻을 수 있음을 발견하게 되는데, 사실상 이는 특정한 박테리아를 ”방목“한다는 뜻이다.” (160쪽)

“부패한 고기와 생선을 위장할 필요성 때문에 향신료 수요가 생겨났다는 생각은 음식사에서 가장 그릇된 믿음 중 하나다. 이것은 진보의 신화, 즉 옛날 사람들이 지금 사람들보다 무능했다거나, 머리가 나빴다거나, 필요한 것을 조달할 능력이 떨어졌다는 가정에서 파생된 믿음이다. 오히려 중세의 신선 식품은 생산과 소비가 국지적으로 이루어졌기 때문에 오늘날의 것보다 더 신선했을 가능성이 높다. (중략) 어쨌든 요리에서 향신료가 수행한 역할을 결정한 것은 미각과 문화였다. 향신료가 많이 들어간 요리는 비쌌기 때문에 사회적으로 차별화되었다. 향신료가 선호된 이유는 그것이 아랍 요리를 모방한 당신 전형적 오트퀴진의 결정적 특징이었기 때문이다.” (338~339쪽)

“미국의 초콜릿 백만장자 밀턴 스네이블리 허시(Milton Snavely Hershey)는 매우 자비로운 고용주였고, 더욱 놀라운 점은 그의 공공 기부액과 사업가적 천재성이었다. (중략) 초콜릿 제조업과 공공 자선의 연계는 희미해지기 시작했다. 초콜릿 사업가들은 금주, 우애, 형제애, 검약에 집착하는 급진적 신교도인 경향이 있었다. 일례로 영국의 초콜릿 사업가들은 거의 모두가 퀘이커교도였다. 하지만 이런 자질은 기업이 커지며 가족 전통이 사라지고 수익 동기가 그 자리를 대체하면서 소멸했다.” (429~430쪽)

음식의 세계사 여덟 번의 혁명

펠리페 페르난데스-아르메스토 저/유나영 역

소와당 | 2018년 10월

유럽에서 향신료가 쓰인 이유, 부패 때문이 아니라

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