중국의 대표적 향신료 중 하나인 쯔란

 쯔란은 중국에 머무른 경험이 있는 분들이라면 가장 쉽게 접해 보셨을 중국의 대표적인 향신료 중 하나입니다. 중국의 대표적인 길거리 음식인 양꼬치에 뿌려져 있는 조금 길다란 참깨(?) 같이 생긴 녀석이 바로 쯔란인데요. 처음에는 다소 생소한 맛에 거부감이 느껴지기도 하지만, 몇 번 먹으면 이내 익숙해져서(심지어 ‘중독’되어서!) 많은 유학생들의 밤을 양꼬치와 맥주로 지새우게 만드는 녀석이 바로 쯔란입니다.
쯔란의 정식학명은 쿠밍(枯茗)이며, ‘쯔란’이라는 이름은 위구르어를 음역하여 붙인 것입니다. 안씨후이썅(安息茴香), 마친즈(马芹子)라고도 불리는 1년생 혹은 2년생 초본식물입니다. 원래 산지는 아프리카 북부와 지중해연안 지역으로, 현재 이집트, 에티오피아, 인도, 이란, 터키, 중국 등지에 분포하고 있습니다. 맛과 향이 강하며, 육류요리나 육류식품을 가공할 때 쓰여 비린내를 잡아주고, 카레분의 주원료로도 사용됩니다. 식욕을 증진하고, 풍을 쫓으며, 머리를 맑게 하고, 통증을 감소시켜주는 효능이 있다고 하네요. 뿐만 아니라, 미생물의 성장을 억제하여 음식의 부패를 방지하고, 살균작용까지 한다니, 정말 생각보다 여러 가지 재주를 가진 향신료네요.

TIP  쯔란과 찰떡궁합! 양꼬치(羊肉串)의 본고장, 신장(新疆) 샤야현(沙雅县)!

 양꼬치 본고장의 맛(地道)을 느껴보려면 위구르족이 운영하는 양꼬치집을 찾아보세요!

중국에 가본 분들이라면 위 사진처럼 중국인 같지 않은(?) 사람들이 파는 양꼬치 가게를 보신 적 있으시죠? 그들은 일반적인 중국인 즉, 한족(汉族)이 아닌 신장에서 온 위구르족(维吾尔族)입니다. 아시는 분은 아시겠지만, 중국 전역에 널리 퍼져있는 이 양꼬치는 바로 신장지역의 음식입니다. 그래서 중국 길거리에 보면 실제로는 신장 사람이 운영하지 않아도 ‘신장양꼬치’라는 간판을 내건 가게들이 많죠. 하지만, 대부분의 중국인들조차 실제로 신장 본지인들이 어떻게 양꼬치를 만들어서 먹고 있는지는 잘 모른다고 하네요.

신장 샤야현에서만 볼 수 있는 진기한 풍경!

 신장 샤야지방에는 양꼬치뿐만 아니라 다양한 꼬치들이 있는데요. 그 중 대표적인 특색 음식이 샤야지방의 민속적 색채가 짙게 배어있는 ‘생선 꼬치(烤鱼)’입니다. 타카라마깐(他卡拉马干)사막 끝자락에서 살고 있는 샤야 위구르족은 대대손손 타리무(塔里木)강에서 물고기를 포획하여 생계를 이어갔다고 합니다. 이 물고기는 작게는 3.5kg에서부터 큰 것은 10kg에 이르는 것도 있다고 하는데, 나무가지로 몸을 관통시키고 잘 꿰어서 위 사진에서 보듯 가운데 불을 피워놓고, 꼬치들을 주위 모래에 꽂아놓아 열에 의해 천천히 구워지도록 한다고 합니다. 이러한 방식은 중국에서도 오직 샤야지방에서만 볼 수 있는 진기한 풍경입니다. 물고기가 7~80% 정도 익었을 때, 소금을 뿌리고, 다 익으면 고춧가루와 쯔란을 발라 먹는다고 합니다.

 신장 샤야현에서는 아직도 옛날방식으로 꼬치를 만드는데, 나무를 해오는 사람, 나무로 꼬치를 만드는 사람, 꼬치를 물고기에 꿰는 사람, 땅에 구멍을 뚫어 꼬치를 꽂는 사람 등 각자의 일이 전문적으로 분업화되어 있답니다.

  물론 우리가 가장 잘 아는 신장지역의 꼬치는 바로 양꼬치인데요. 사실 신장지역이 아닌 중국의 대도시에서 볼 수 있는 양꼬치는 얇은 철사에 작은 크기의 뼈가 없는 양고기가 몇 조각이 붙은 형태입니다. 실제로 신장의 샤야지역의 양꼬치는 크기도 훨씬 크고, 뼈가 군데군데 섞여있으며, 한 꼬치에 꿰는 고기의 양도 훨씬 많습니다. 아래 사진을 보면 샤야지방 사람들이 얼마나 양꼬치는 사랑(?)하는지 그 정도를 짐작할 수 있습니다. 
 

 정말 어마어마한 규모죠?  먼저 양고기를 뼈 채로 큼직큼직하게 잘라, 간단한 양념을 더한 뒤, 버드나무 가지에 끼워 벽돌을 쌓아놓은 화로 위에서 양꼬치를 굽습니다. 고기가 다 익으면 마지막으로 소금을 살짝 뿌려 먹는다고 하는군요. 저 많은 걸 어떻게 다 먹을까요? ^^;

두 번째 향신료, 썅차이(香菜xiāngcài)
  

부야오팡썅차이!(请不要放香菜!), 음식 주문할 때 잊지 마세요!

  썅차이는 중국인들이 정말 좋아하는, 그래서 웬만한 음식에 다 들어가는 향신료입니다. 중국 친구와 식당에 가서 ‘나는 썅차이 못 먹으니까, 음식 시킬 때 썅차이 빼달라고 해.’라고 말하면 중국 친구가 정말 어리둥절해하며 ‘왜 썅차이를 못 먹는지 이해를 못하겠어.’라고 되묻곤 하죠. 하하. 물론 썅차이를 잘 드시는 한국인 분들도 있지만, 대부분의 한국인들의 입맛에는 그다지 맞지 않습니다. 흔히들 비누 맛이 난다고 하죠. 한국의 깻잎 향이 너무 짙다며 잘 먹지 못하는 외국인들이 있는데, 아마 같은 이치가 아닐까 싶네요. 진정 중국음식을 즐길 수 있는 중국통(?)이 되기에는 아직 갈 길이 먼 걸까요?^^  
우리나라에서 ‘고수’라는 이름으로 알려져 있는 썅차이는 북방의 일부 지역에서는 얜수이(芫荽)라고도 부르기도 한답니다. 얼핏 보면 미나리처럼 생겼으나, 잎이 작고 연하며 줄기가 가늡니다. 향이 굉장히 강하고, 주로 탕에 넣거나 여러 볶음요리에 넣어 사용합니다. 약용으로도 활용되는데, 식욕을 돋우며, 통증을 멈추게 하고, 감기를 낫게 하고, 해독작용의 효과도 있습니다. 구취를 제거하고, 위장을 튼튼하게 하며, 소화를 돕는 작용도 한다고 하네요. 원산지는 지중해연안과 중앙아시아이며, 현재는 다양지역에 분포되어 재배되고 있습니다.

세 번째 향신료, 우썅(五香)

중국의 다양한 향신료와 우썅으로 향과 맛이 조미된다는 해바라기씨

  우썅(‘다섯가지 향’이라는 뜻)은 하나의 향신료의 이름이 아니라, 다섯 가지 향신료를 통틀어서 붙인 이름입니다. 중국 식당에 가면 흔히 맡을 수 있는 향인데요. 종류로는 빠지아오(八角), 띵썅(丁香), 화지아오(花椒;산초), 꾸이피(桂皮;계피), 쌰오후이썅(小茴香;붓순나무 열매)이 있습니다. 이 다섯 가지의 향신료를 음식에 따라 적절하게 배합하여 가장 적당한 향을 만들어낸다고 하는군요. 때로는 여기에 干姜(생강), 豆蔻(육두구), 甘草(감초), 胡椒(후추), 陈皮(귤 껍질 말린 것) 등도 첨가하여 적절히 배합한다고 합니다. 또한 중국에서 파는 해바라기 씨에는 향이 나고 맛이 조미된 것이 있는데, 그 맛과 향을 이 우썅을 이용해서 만들어내는 것이라고 합니다. 

빠지아오(八角)

 빠지아오(팔각)은 중국요리에 가장 많이 쓰이는 향료 중 하나로 갈색의 씨가 단단한 나무껍질에 싸인 채로 여덟 개가 마치 꽃잎처럼 붙어있는 모양을 하고 있습니다. 빠지아오는 따후이썅(대회향)이라 불리기도 하며, 별 모양을 하고 있어 영어로는 Star anise라고 부릅니다. 찜이나 조림과 같이 오래 끓이는 음식에 주로 들어가는데 요리 주재료의 나쁜 냄새를 없애주면서 독특한 향을 냅니다.

띵썅(丁香)

 띵썅(정향)은 라틴어로 'clove'라고 불리며, 싹을 건조시킨 모양이 못(丁)과 같다고 하여 띵썅(丁香)이라고 이름 지어졌습니다. 강한 향과 달콤함을 지니고 있는데 그 향은 '백리향'이라 부를 만큼 좋기로 유명하다. 오래 전부터 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애주는 용도는 물론이며 차, 술, 푸딩, 케이크의 향미료로도 사용된다고 하네요.

화지아오(花椒)

 산초의 씨인 화지아오는 조림이나 찜에 자주 사용되는 향신료로 특히, 사천지방 요리에 우리나라의 후추만큼이나 많이 사용됩니다. 사천요리를 시키면 뭔가 동글동글한 것들이 많이 들어있고, 잘못 씹으면 팍 터지면서 강한 향을 내뿜는 향신료가 바로 이것입니다. 육류의 잡내와 어류의 비린내를 없애주고 식욕을 돋우는 역할을 합니다.

꾸이피(桂皮)

육계나무의 껍질을 벗겨서 말린 것으로 씹으면 시원하고 자극성의 단맛과 매운맛이 납니다.

쌰오후이썅(小茴香)

 빠지아오와 함께 후이썅이라고 불리는데, 빠지아오는 따후이썅(大茴香), 이것은 쌰오후이썅(小茴香)이라고 부릅니다. 역시 찜과 같은 푹 익히는 요리에 자주 사용됩니다.