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- 공개여부
- 작성일
- 2011.11.30
1. 전분의 노화란?
호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분 입자가 모여서 규칙성의 미셀구조로 되돌아가서 다시 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다. 부드럽고 탄성을 보유하던 빵이 뻣뻣해지고, 끈기 있는 밥이 수 시간 뒤에 부슬부슬해지는 변화들이 바로 전분의 노화에 의한 것이다.
노화의 과정은 다음과 같다. 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 졸상태의 전분입자들이 온도가 낮아지면 전분분자의 운동이 줄어들어 결정화되어 반 결정상태의 침전을 형성하므로 겔상태의 미셀구조로 다시 돌아가게 된다.
2. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인과 요인별 전분노화 방지법
:전분의 노화에 영향을 주는 인자들은 전분의 종류, 전분의 농도, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량, pH, 수분, 온도, 염과 각종 이온의 존재 등이 있다.
<중략>
④여러 가지 전분노화방지에 탁월한 식품 첨가물
메틸셀룰로오스(Methyl Cellulose)는 산 및 알칼리에 안정하고 금속이온 및 산성에서도 침전이 되지 않는다. 수용액을 가열하면 겔화되고 냉각하면 콜로이드로 변화하고 유화제, 안정제, 보수제로 사용된다. 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC)는 점증제(잼, 케첩, 라면), 수분증발방지 및 노화방지제(빵, 카스텔라), 안정제(아이스크림, 맥주), 고형제(유지) 등으로 사용되고 있다. 카르복시메틸스타치나트륨(Sodium Carboxymethyl Starch)도 아이스크림의 유화안정제, 케첩, 소스의 증점제, 빵의 노화방지제로 사용되며 카라기난은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 증점제, 겔화제, 안정제 등으로 사용되고 보습성이 있어 전분의 노화방지에도 작용한다.
D-솔비톨 용액의 수분교환율, 즉 흡수수속도가 글리세린보다 빠르고 흡습효과가 뛰어나 유연제로서 신선도를 유지하고 건조, 중량감소, 균열 등의 방지, 전분노화의 방지에 사용한다.
출처 : 식품학/ 조신호 외/ 교문사
식품화학. 안승요 외/ 교문사
http://blog.naver.com/loessash?Redirect=Log&logNo=120010835799
http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80608&eid=va/VrPqrQdnRBHbc06kbV7zsARfrpB8r&qb=yK+/+MGmIMD8utAgs+vIrQ==
http://blog.naver.com/loessash?Redirect=Log&logNo=120010843789
◎전분의 정의 및 성질
1. glucose의 중합체
2. 식물의 씨, 열매, 뿌리에 함유 - 곡류, 감자, 고구마
3. 무색, 무취, 무미, 침전(비중 1.65)
4. 요오드반응으로 청자색
|
구분 |
분자구조 |
요오드 반응 |
α- 아밀 |
β- 아밀 |
퇴화 |
함유량 |
|
아밀로즈 |
직쇄형(분자량 :80000~320000) |
청색 |
100%분해 |
100%분해 |
빠 름 |
17∼28%, 메밀100% |
|
아밀로 펙 틴 |
측 쇄 형(분자량:1000000이상) |
적색 |
100%분해 |
52%분해 |
느림 |
72∼84%, 찹쌀100% |
<표1. 포도당의 배열에 따라 전분을 구분>
◎전분의 노화
(1) 정의
팽윤된 호액을 오랜시간 방치해 두면 겔(gel)화 되어 희고 혼탁한 물질로 변화되고 궁극적으로는 물과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시 원 상태로 환원되는 현상입니다. 이를 쉽게 말하자면 노화란 우리가 흔히 알고 있는, 빵이 신선도를 잃고 단단하게 굳어지는 현상을 뜻합니다. 제품의 표면과 내부에서 일어나는 물리적, 화학적 변화로 인해 맛, 촉감, 향 등이 좋지 않게 되고 소화되기 어려운 상태입니다..
노화는 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분이 차차 부분적으로 규칙적인 배열을 한 micelle 구조로 되돌아 가기 때문에 일어나는데 다시말해 노화는 결정화 과정으로서 근접되어 있는 전분분자의 수산기(-OH)사이에서 수소결합을 형성하는 경향이 강하기 때문에 일어나는 것입니다.
노화가 진행됨을 X선 회절분석기로 관찰하면 전분의 결정성이 원상으로 돌아옴을 알 수 있으나 生전분의 결정과 비교하면 훨씬 규칙성이 떨어집니다.
전분 호액의 표면에서 film의 형성,투명성의 저하등과 같은 변화가 섬유,제지,식품등이 공업에서 많은 문제점을 야기시키고 있습니다. 특히 표면에서 필름 형성은 노화되지 않은 호액에 분산되어 있는 전분보다 수산기(-OH)의 활동성이 저하됩니다. 따라서 전분 호액의 접착력은 시간의 경과와 함께 저하됩니다.
이와 같이 일반적으로 전분을 이용한 식품의 조리후 품질 저하는 전분의 노화와 크게 관계가 있습니다. 따라서 전분의 노화를 방지(전분의 품질특성을 장시간 유지) 하기 위한 방법으로서 전분의 특성을 화학적, 물리적 및 특수처리에 의하여 전분을 변성화 시켜 물성을 보완합니다.
노화는 주로 수분의 이동과 전분의 변화에 의해 진행되는데 제품이 빨리 노화되지 않도록 하기 위해서는 노화에 영향을 주는 요인을 분석하고 그에 따른 적절한 조치를 취해야 한다.
(2) 노화의 종류와 원인
㉮ 껍질의 노화.
신선한 빵의 껍질은 표피가 부드러우나 시간이 경과되면 질겨지고 방향을 잃으며, 빵 속의 수분이 껍질로 이동하여 빵속은 건조하게 된다.
㉯ 빵 속의 노화.
부드러운 빵 속이 건조하며 거칠게 되어 탄력성을 잃고 신선한 향미가 없어지는데 이것 은 수분이 껍질로 이동하여 수분이 줄어드는 원인 이외에도 알파-전분이 퇴화하는 것이 더 큰 원인이 된다.
(3) 노화에 영향을 주는 요인
㉮ 시간 : 빵은 오븐에서 구워진 직후부터 노화되기 시작하므로 가능한 빨리 소비하는 것 이 좋다.
㉯ 온도
① 구운 후 실온 이하에서 냉장 보관하면 노화 진행 속도가 두배가 된다. 따라서 제품은 실온에 보관하는 것이 좋다.
② 영하 18℃ 이하에서는 노화가 정지되므로 급속 냉동고에 보관하면 제품을 장기간 저 장할 수 있다.
③ 43℃ 이상의 온도에서는 노화가 느리게 진행되지만 미생물에 의한 변질이 빠르게 진 행되므로 보관 온도로는 적합하지 않다.
㉰ 배합률
① 수분 : 제품에 수분이 많을수록 노화가 지연된다. 그러나 수분함량이 너무 많으면 제 품이 질겨진다.
② 밀가루 : 강력분을 사용할수록 노화가 늦게 진행된다.
③ 탈지분유, 계란 : 첨가시 노화를 지연시킨다.
④ 계면활성제 : 제품 내부의 결을 부드럽게 하고, 수분 보유력을 높여 제품이 굳는 것 을 방지한다.
(4) 노화에 영향을 주는 공정
㉮ 믹싱 : 믹싱이 지나치거나 부족한 빵은 노화가 빨라진다.
㉯ 발효 : 발효가 지나치거나 부족하면 빵의 신선도에 영향을 준다.
㉰ 굽기
- 오버 베이킹할 경우 : 수분이 지나치게 손실돼 제품이 빠르게 노화된다.
- 언더 베이킹할 경우 : 제품의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
(5) 노화를 지연시키는 방법
㉮ 저장 온도를 -18℃이하, 21~35℃로 한다.
㉯ 모노-디-글리세리드 계통의 유화제를 사용한다.
㉰ 반죽에 알파-아밀라제를 첨가하거나 물량을 높여 반죽 중의 수분 함량을 높인다.
(수분 10~15% 건조상태에서 억제)
㉱ 질 좋은 재료를 사용하면 제조 공정을 정확히 지킨다.
㉲ 당류를 첨가한다. ex)설탕
㉳ 방습 포장 재료를 사용한다
㉴ pH가 낮을수록 노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr
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- 작성일
- 2023.04.26
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