글루텐이 너무 많이 생기면 튀김이 눅눅해진다. 글루텐은 고온에서 많이 촉진되므로, 튀김옷을 반죽할 때는 찬물을 사용한다. 맥주를 섞어 반죽한 튀김옷은 조리 과정에서 기포 배출이 더 쉬워진다. 그러면 수분 배출도 활발해지고 튀김옷 표면에 더 많은 다공질 구조가 형성된다. 사이다, 탄산수, 탄산수소나트륨도 비슷한 역할을 하지만, 특유의 색감과 향 때문에 맥주가 애용된다. 

튀김 속살이 촉촉한 이유는 재료 겉에 형성되는 보호막 때문으로, 밀가루의 전분 성분이 그 역할을 한다. 전분이 수분을 흡수하여 부피가 늘어나면서 튀김옷의 겉에 넓은 피막이 형성되는데, 튀기는 과정에서 피막의 수분이 제거되면 더 단단한 보호막이 완성된다. 

전문 매장에서 만드는 튀김이 맛있는 이유는 온도 조절 때문이다. 열에 의한 수분의 기화, 이에 따른 내부 기포의 팽창, 수분과 기름의 교환 과정이 원활해야 튀김이 바삭해진다. 그런데 기름 온도가 적정 상태로 유지되지 못하면 이러한 과정이 삐그덕거린다. 정밀한 온도 센서와 컨트롤러가 장착된 업소용 튀김기는 세밀한 온도 조절이 가능한 것이다. 집에서도 반죽을 조금 떼어 내어 기름 온도를 가늠할 수 있다. 반죽 조각이 기름 중간까지만 가라앉았다가 곧 떠오르면 튀기기에 적당한 170도로 본다. 

저자는 꽤 많은 내용을 다룬다.

덴푸라, 돈카츠, 라면, 프라이드치킨, 프렌치프라이, 피시앤칩스, 탕수육이 각각 등장한 배경과 저마다의 튀김 기술 등을 서술한다. 그리고 식용 유지의 제조 과정, 기름의 산화 현상과 이를 막는 방법, 단백질 함량에 따른 밀가루 종류 등 튀기기의 핵심 요소인 기름, 밀가루 등을 설명한다. 나아가 오늘날의 에어 프라이어를 비롯해, KFC 창업자 커널 샌더스가 고안했다는 압력 튀김기, 이와 상반된 진공 튀김기, 대형 업소용 튀김기의 작동 원리를 알려준다. 

이 책은 튀김 같다.

인문학과 과학, 튀김의 문화사와 원리, 에피소드와 전문지식 등이 잘 어우러져 있다. 튀김을 둘러싼 지식의 향연이자 튀김 애호가의 순애보이기도 하다. "바삭함과 촉촉함의 상반된 감각"이 튀김 요리 안에서 일치되는 모습과 비슷하다. 이런저런 튀김을 맛볼 때마다, 이 책에서 소개된 '겉바속촉'의 과학을 일부라도 떠올리게 될 것 같다.

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