‘코로나 시대’ 맞춤형 면역음식, 발효 한식
‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’
인류는 ‘신의 선물’인 발효음식의 자손들
‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구
곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상

장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지…
한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결

인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.

《발효 음식 인문학》(헬스레터, 35,000원)은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점(最頂點)에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다. 굴비처럼 잘 엮어진 ‘발효 한식 밥상’은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이다. 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.

정혜경 교수는 “모든 음식은 변화하며 기적이라고 볼 수 있지만, 특히 발효는 사람들이 신비하게 여겼어요. 발효는 음식의 극적인 변화를 일으키는 때문이지요.”라고 밝혔다. 쌀이 술과 식초가 되고, 콩이 장과 간장이 되는 전혀 다른 음식 물질로 변화하는 과정을 어떻게 이해해야 할 것인지에 대해 질문하면서 책을 집필했다.

《발효 음식 인문학》은 한식의 본질, 즉 발효한식의 정수에 관한 다양한 정보를 입문자들도 이해 가능한 언어로 쓴 음식 인문학서다. 발효 한식 관련 책들은 그동안 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 책들이 나와 있다. 하지만 인문학적으로 종합한 발효음식 개론서는 이번이 처음이다.

“한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 ‘발효 음식’이기 때문이다.” 필자의 설명이다. 우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다. 발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. 한국 문화는 발효 문화라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다. 콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다.

발효는 식품학적인 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이다. 하지만 발효에 대해 사람들은 대부분 다르게 생각한다. 미생물의 과학적 주제로, 또는 신이 주신 선물로서 인문학인 주제로 고민한다. 발효 음식은 다양한 분야의 융합 문화이다. 발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 인간관계, 인간사의 다양한 통과 의례, 개인과 집단간의 기억, 사회 집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로까지 박차고 들어온다.