조선 최고의 요리백과 「정조지」, 달콤함을 가득 담은 전통과자 두 번째 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 「정조지」 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 「정조지」 권 3의 과정지류 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 「정조지」 ‘과정지류’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과’, ‘법제과’, ‘첩과’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하고 있다.

《조선셰프서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》은 2020년에 출간한 제철과일을 꿀에 절인 밀전과편을 복원하여 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1; 밀전과편》에 이어, 과일설탕절임 과자인 당전과(糖纏菓)와 당전과 편의 부록으로 주로 중국과 일본의 가공된 단 과자를 소개하고 있는 첨식, 과일을 볕에 말린 과자인 포과(脯菓)를 연구하고 복원하여 출간하였다.
《조선셰프 서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》에는 당전과 13가지, 당전과 편에 부록으로 포함된 첨식 17가지와 감람(橄欖)을 구하지 못해 복원할 수 없었던 매화포(梅花脯)를 제외하고 포과 27가지를 연구하여 복원하였으며 이를 기반으로 18가지 음식을 현대화하였다.

당전과 편에서는 페이지를 넘길 때마다 달콤함이 넘쳐흐르고 포과편은 자연과 빛을 활용하여 그 속에서 과일의 본질을 잘 살려낸 품격있는 과실 전통과자를 만날 수 있다.
복원한 전통음식은 「정조지」 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.