조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 상큼하고 건강한 우리 전통 식초 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 중 식초[醋] 부분을 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘미료지류’는 조미료를 ‘소금’, ‘장(醬)’, ‘식초’, ‘기름과 타락[油酪]’, ‘누룩과 엿기름[麴]’, ‘양념’으로 체계적인 분류하여 기록하였다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 식초 편에 수록된 총론부터 각종 전통 식초를 복원하는 한편, 〈정조지〉에 기록되어 있는 식초를 담글 때 알아야 할 각종 TIP을 반영하여 복원하였다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》는 먼저 1장에 식초를 담그기 전에 알아야 할 다양한 정보를 소개하여 식초에 대한 기초적인 이해를 도왔다. 또한 우리 나라 식초 뿐만 아니라 세계의 식초와 우리 전통 식초가 나아가야 할 길을 모색하는 내용을 담아 그저 시기만 하고, 약처럼 먹어야 했던 식초의 이미지를 바꾸어 놓았다. 2장에서는 26종의 곡물로 빚은 식초와 9종의 꽃과 과일로 빚은 식초 3종의 식물의 뿌리로 빚은 식초 2종의 당류로 빚은 식초 총 40종의 〈정조지〉 속 전통 식초를 복원하였고 〈정조지〉에 기록된 식초를 다루는 여러 가지 방법 8가지를 소개하였다. 3장에서는 〈정조지〉의 식초 제법을 활용한 현대 식초 28가지를 연구하여 식초를 맛있고 다양하게 먹을 수 있는 방법을 소개하였다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 페이지를 넘길 때마다 고급스럽고 품격있는 우리 전통 식초와 그 속에서 곡식, 꽃, 과일, 식물의 뿌리, 당류와 같은 다양한 재료를 활용하여 식초를 담갔던 우리 선조들의 지혜를 만나 볼 수 있다.

복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.