조리과정 중 식품의 여러 가지 구성성분들은 물리적ㆍ화학적인 변화를 일으킨다. 이러한 조리과정 중 나타는 현상을 알고 조리과학적 특성을 향상시켜 음식을 먹기 좋게 하고 조리과정 중 일어나기 쉬운 실패와 그 원인 등을 파악하는 것은 중요하다. 따라서 이 책에서는 조리 시 일어날 수 있는 식품의 성분이나 물성의 변화를 실제 실험을 통해 결과를 도출하고 그 결과를 이론적인 근거와 함께 객관적으로 검토해 봄으로써 식품성분 상호 간의 변화원인과 메커니즘에 관한 조리원리를 알 수 있도록 정리하였다. 먼저 학습목표를 제시하여 주요 습득사항을 미리 파악하고 이를 중심으로 학습함으로써 기본적인 이론을 습득할 수 있도록 하였다. 또한 복잡한 실험과정을 최대한 단순화시켜 각각의 실험 절차와 중요사항을 그림으로 표현함으로써 한눈에 배울 수 있도록 하였다. 이러한 체계적인 구성으로 명확한 실험결과를 도출하도록 하여 조리에 수반되는 과학적 이론을 확인하는 데 중점을 두었다. 총 14장으로 단원별 목차는 영양사 국가시험 출제 영역 순서에 맞추어 구성하였으며, 각 단원의 실습 분량을 3시간 정도의 실습에 적당하도록 조정하였다.