세월의 흐름과 사람들의 취향 및 시대의 요구에 따라, 요리도 변하고 수많은 조리법들이 개발되고 있습니다. 그래서 레스토랑마다 새롭게 생겨나는 메뉴들이, 40년 가까이 조리했던, 나에게도 생소한 느낌으로 다가오는 경우를 많이 보게 됩니다. 그럼에도 불구하고 조리의 기본에 변함이 없는 이유는, 모든 응용은 기본에서 출발하기 때문이라고 말할 수 있습니다. 그래서 본 교재는 개요 설명부터 기초기능까지 기본을 충실하게 표현하려고 노력하였습니다. 1장에서는 일본요리의 개요 및 기본 등 정석적인 내용을, 2장에서는 일식조리기능사와 조리산업기사 실기시험 문제를, 3장에서는 호텔에서 실제 판매되었던 일본요리메뉴와 사진들을, 부록에서는 일식조리용어와 소스의 기본배합표 등 참고가 되는 자료들을 찾아보기 편리하게 한국어를 중심으로 정리하였습니다.