50가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀

우리가 사과를 먹으면서 느끼는 사과의 맛은 단맛과 신맛에 0.1%도 안 되는 향기 물질에 의한 것이다. 사과 특유의 맛 성분은 없고, 사과의 향마저 사과 고유의 향기 물질에 의한 것이 아니다. 다른 식품에도 존재하는 향기 물질이 단지 사과에 어울리게 조합되어 특별한 향처럼 느껴질 뿐이다. 이처럼 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃, 향신료, 과일, 와인, 전통주 등 수많은 음식의 향은 크게 다르지 않다.

식품의 향기 물질이 1만 가지가 넘는다고 하지만 여러 식품에 자주 등장하는 향기 물질은 그렇게 많지 않고, 이런 성분의 뒷이야기를 추적하다 보면 향의 본질에 대한 답을 만나게 된다. 이 책에서 후각을 이해하는 데 유용한 50가지 향기 물질을 소개하는 것도 그런 이유이다. 저자가 실제로 향기 교육을 진행하면서 만든 데이터베이스에 다양한 자료를 엄선해서 선정한 50가지 향기 물질은 향과 후각을 이해하는 데 충분한 도움이 될 것이다. 최대한 많이 쓰이고 의미 있는 향기 물질만 다루었으므로 후각과 향의 원리를 이해하려는 사람들을 위한 가장 적절한 수단이 되어줄 것이다.