빵 풍미 기원, 밀의 해석
공학도가 분석한 제빵 개론서

베이커 로망은 황금색 크러스트
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개

르방빵(천연발효빵) → 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 → 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 → 혈당지수 차이는 발효방법의 차이

『빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학』(3만 원, 헬스레터)은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기)로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.

저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.

책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 『밀밭에서 빵을 굽다』(2021년)에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.

‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다. ‘밀과 밀가루-발효-빵 굽기’라는 3개의 핵심 키워드 찾아내 빵맛 기원의 뼈대를 구성했다. 빵의 원재료인 밀과 밀가루 관련 정보는 대부분 외국 자료이고 접근도 어려워 그동안 출간된 빵 관련 책들은 제빵의 기술적, 기능적 측면에 집중돼 온 까닭이기도 하다. 저자는 세계 곳곳의 밀씨를 구해 직접 텃밭에서 재배하며 빵의 원재료인 밀을 연구한 인물로 알려져 있다. 책에서는 그동안 축적한 밀과 밀가루에 관한 지식을 깊이 있게 풀어냈다.