"최고 인기 있는 술을 만들어야지!"

양조장을 창업할 때, 누구나 갖는 목표지점이다. 술을 빚는 양조 과정은 ‘미생물 놀이’다. 술맛은 밑술의 급수량과 재료마다 갖는 전분질 처리 방식 따라 요동친다.

전국의 유명한 양조장을 찾아다니며 양조 기술과 제품의 탄생 비화에 대한 설명을 듣고 이해하지만, 막상 돌아오면 종(鐘) 모양의 정규분포곡선의 중심 경향성은 번번이 놓치게 된다. 견학에서 핵심 내용은 놓치고, 양조장의 결정적 지식은 비밀에 부치는 까닭이다.

양조장 대표의 ‘내가 말이야?’로 시작되는 장엄한 서사를 듣고 나면, 정신은 아득해지고 희망의 시간은 비틀거린다. 정상(頂上)은 강렬한 욕망을 먹고 자란다. 유니콘 양조장의 성공기는 ‘죽음의 크레바스’ 이야기이기도 하다.

대표의 흑역사가 눈 앞을 가린다. 전설이 되기까지 묵직한 고난의 메시지는 술 설계의 방향성, 고유성과 특이성, 보편성을 묶어 놓은 불가사의한 골칫덩어리다. 벤치마킹조차 어렵다. 양조장 창업자는 해마다 늘어나는 만큼, 시장 진입에 실패한 사례도 비례해서 증가 중이다. 시장에 진입한 양조장의 경우에도 인기 술 제품 설계와 마케팅 포인트를 익히기는 어렵다.
성공한 양조장은 어떤 술로 소비자에게 다가갔는지를 알아보는 게 이 책의 포인트다.