된장과 고추장은 발효식품이며 slow food라서 제조 기간이 오래 소요됨을 당연하다고 생각하였으며, 오히려 오래 묵은 것을 선호하는 고객층도 있기까지 하다. 최근 21년산 위스키가 5일 만에 발효되어 시판되고 있는 뉴스를 알고 있다. 우리의 된장도 30분에 만들고, 고추장은 5분 만에 만든다고 서로가 경쟁적으로 말하고 있다. 본 책은 장류 제조 현장 전문가와 발효 공방 강사들을 위해서 집필한 책이어서 책의 제목처럼 과학적이며 정석대로 된장, 고추장의 제조 기술을 기초부터 최고 첨단까지 소개하고 있다. 전통장 위주의 국내 장류기술은 과학적인 전문 서적조차 사실상 없다시피하여 아쉬움이 많았는데 이 책을 통해서 상당 부분 해소될 것이다. 추가로 청국장, 나또, 춘장, 쌈장의 발효 기술도 함께하여 장류를 폭넓게 접하도록 소개하였다.