조리과학은 식재료 자체의 구성성분과 특성을 파악하고 조리과정에서 발생하는 물리적·화학적 현상을 해석하는 학문 분야로서 이러한 과학적 접근을 통해 영양성분의 체내 흡수를 촉진시키면서도 오감을 만족시킬 수 있는 음식을 만들 수 있다. 또한 조리과학은 가정뿐만 아니라 급격히 확대되고 있는 외식시장에서도 소비자가 식품을 구매하는 핵심적인 과학기술로 자리매김하고 있다.

본 교재는 조리과정의 현상을 물리화학적으로 이해하며, 실제 조리실험을 통해 사례 중심으로 이해할 수 있도록 구성하였다. 또한 식품의 많은 부분을 차지하는 물의 조리과학적 의미를 살펴보고, 다양한 성분과 재료의 복합물로 다양한 형태로 만들어지는 식품을 분산계로 이해하며, 식품의 물성을 구체적으로 다루었다. 이를 토대로 식품 원료별로 구성성분의 특성과 다양한 조리과정 중에 일어나는 과학적인 변화를 설명하였으며, 조리된 식품의 품질을 평가하기 위한 기기적·감각적인 방법을 소개하였다.