일본의 대표적인 요리인 초밥을 소개하고 있다. 미와 품격이 있는 초밥을 잘 만들기 위해서 익혀야 할 기본적인 칼 사용법부터 마음가짐까지 저자가 27년간 연구하고, 공부하고, 노력하여 갈고 닦은 것을 설명하고 있다. 초밥의 역사와 감칠맛의 과학, 초밥 재료로 쓰이는 어패류, 초밥 만드는 법, 김원일이 전수하는 쥔 초밥의 기본, 말이 초밥과 관서 초밥, 그리고 부록으로 초밥 조리사의 길 등 초밥의 모든 것을 소개하고 있다.