나는 '밥'을 좋아한다. 쌀로 만든 밥, 밥 그 자체. 밥을 상징적으로 혹은 다른 주식을 대신하는 말로서가 아니라 우리가 하루 한 번 이상은 먹는 그 밥. 반찬과 함께 먹어야 하는 우리의 밥 말이다.

나는 내가 밥을 얼마나 좋아하는지 몰랐던 것 같다. 이 책을 보면서, 내가 다른 먹을 거리에 그다지 관심을 안 갖고 있다는 것을 새삼 깨달으면서, 그럼에도 밥만큼은 챙겨 먹었던 것을 생각하니 내가 살아 있는 힘이 바로 밥 힘이었다는 것을. 고기도 안 먹고 과일도 안 먹고 케익도 아이스크림도 초코렛도 안 먹고 그래서 먹고 싶은 게 없다고 여겨 왔는데 바로 밥이 있었던 거다. 그러고 보니 나는 흰밥도, 비빔밥도, 돌솥밥도, 김밥도 좋아한다. 고기가 들어가는 덮밥이나 볶음밥은 싫어하지만.

그러니 나는 쌀이 없는 세상을 두려워한다. 쌀농사가 힘들다는 말이나 쌀농사를 짓지 않겠다는 말이나 쌀을 수입해야 한다는 소식이 들릴 때면 본능적인 떨림이 온다. 이러다가 내가 먹을 게 없어지는 것은 아닌지, 사 먹기 힘들어지는 것은 아닌지, 아주 비싸지는 것은 아닌지, 수입쌀에만 의존해야 하는 게 아닌지......

책이 참 좋다. 귀한 내용이 많이 담겨 있다. 소재는 밥인데, 밥과 관련된 역사적 배경, 시, 소설, 수필, 그림, 과학적 원리, 요리법에 이르기까지 없는 게 없다. 우리나라의 전국에 퍼져 있는 특색 있는 밥들을 소개하는 내용을 보고 있으면 하나씩 찾아가서 먹어 보고 싶을 정도이다.(그래, 나는 앞으로 맛있는 밥을 먹으러 가고 싶다고 말해도 되겠다.) 작가의 관심 범위가 얼마나 넓은지 감탄이 저절로 나온다. 너무 많고 흔해서 밥의 귀중함을 몰랐던 게 아닌가 싶을 정도이다.

역사적 지식이나 과학적 지식의 진위에 대해서는 내가 뭐라고 할 입장이 못된다. 말하는 대로 믿고 싶다. 쌀이 왜 밀보다 좋으며 어떻게 영양학적으로 우수하며 아침에 밥을 왜 먹어야 하는지, 밥을 먹어야 살이 도리어 안 찐다는 것까지, 참, 골다공증이 염려될 때는 현미밥보다는 백미밥이 더 낫다는 것까지 내가 믿고 싶은 정보가 아주 많다. 그리고 믿을 것이다. 국민을 굶주리게 할 것 같은 정부의 정책에는 이제 질려 버렸다.

내일 아침에는 조금 일찍 일어나서 밥을 먹고 출근하고 싶다. 밥만큼 경제적인 먹을 거리도 사실 없는 셈인데.

구석기인의 식사란 결국 구석기인들이 처한 자연환경 조건 속에서 어쩔 수 없이 받아들인 식사법이다. 이를 문명화된 사회의 현대인이 다시 받아들여야 할지는 잘 생각해볼 일이다. 현대인은 육체보다 두뇌를 더 많이 쓴다. 그런데 두뇌 활동의 에너지원은 포도당이 유일하다. 이 포도당을 제때 잘 공급할 수 있는 식품이 바로 탄수화물인 쌀밥이다. 인간이 벼농사를 지어 밥을 먹기 시작한 이래 인간의 문명사는 놀랍게 발전하기 시작했다. 이 모두가 다른 동물에게 없는 놀라운 두뇌에 영양을 제공한 쌀 덕분이다.

나는 건강과 다이어트 때문이라며 탄수화물을 배제하는 사람들을 볼 때마다 안쓰럽다. 음식과 건강 그리고 영양에 대한 이해가 부족해 보이는 탓이다. 게다가 ‘우리 인간이 정말 건강하게 오래 살려고 먹는 것일까?’ 혹은 ‘음식은 생리적인 욕구 해결을 위한 수단에 불과한가?’ 등의 의문점이 생긴다. 나는 여전히 음식은 ‘사회문화적인 산물이자 총체적인 문화’라고 생각한다. 인류가 발달시켜 온 음식에 대한 지혜와 다양한 기호식품을 즐기는 것도 인간이 누려야 할 권리 중 하나이기에.

우리 민족은 예로부터 혼자서 밥 먹는 것을 즐기지 않는다. 가족을 나타내는 ‘식구’라는 단어는 함께 밥을 먹는 사람이라는 의미를 갖는다. 항상 같이 어울려 밥을 먹고 술을 마시기를 즐긴다. 그래서 ‘언제 밥이나 한번 먹자’는 말은 가장 일상적이면서 친근한 사교언어가 되었다. 혼자 식사하거나 술을 마시는 서양과는 대조적인 풍습이다. 그래서 고식孤食, 즉 홀로 하는 식사는 공도체에서의 이탈과 고립을 의미했다. 홀로 밥 먹는 데에서 개인적인 외로움이 출발한다고 보는 이유다. 심지어 제사를 지낼 때 열심히 상에 올리는 음식마저도 죽은 귀신과의 공동 식사를 뜻한다.

식사량, 특히 밥의 양 변화는 생활양식의 변화를 의미하기도 한다. 주로 노동에 의존하던 시대에는 열량원으로 의존할 것이 밥밖에 없기에 밥을 많이 먹을 수밖에 없다. 그러다가 차츰 육체 노동량이 줄어들고 밥 이외의 간식 섭취도 많아지면서 밥의 양이 상대적으로 줄어들었다.

그러나 살찌는 것을 우려해 밥을 피하는 최근의 세대는 매우 걱정스럽다. 현대인의 3~4배에 달하는 밥을 먹어치웠던 우리 조상들은 “살쪄서 걱정이다”라는 소리를 하지 않았다. 밥을 피하고, 몸을 움직여 노동하지 않고, 그러면서 머리만 쓰다 보면 언젠가는 팔다리가 아주 가늘고 날씬하고 머리만 큰 이티ET 같은(?) 인간이 탄생할지도 모르겠다.

69-70

사람들이 음식을 선택하는 행위에는 생리적 혹은 사회경제적 요인 외에 상징적 의미도 작용한다. 우리 민족이 쌀과 쌀밥을 다른 곡식보다 우위에 두는 것도 바로 그런 의미 부여 때문이다. 쌀이 아닌 다른 곡식을 통틀어 ‘잡곡’이라고 하는 것도 같은 맥락에서다. 쌀을 ‘순수한 것’ 혹은 ‘가장 중요한 것’으로 간주한다는 의미다. 아무리 가난한 사람이라도 조상에게 제사를 지낼 때에는 쌀밥을 제사상에 올렸다는 것은 쌀밥을 그만큼 귀한 것, 좋은 것으로 보았다는 증거다.

우리 민족에게 쌀밥이 갖는 상징적 의미가 크다는 점을 인지한 정부는 결국 쌀 소비를 억제하기 위해 ‘영양학’이라는 과학의 힘을 빌려 쌀밥을 공격하기 시작했다. 이러한 공격은 주로 쌀밥에 부여된 ‘귀한 것, 좋은 것’이라는 상징성을 파괴하는 데 초점을 맞추어 이루어졌다. 이는 쌀밥 편식에 대한 비판에서 시작하여 전통 식생활문화의 후진성을 비판하고 혼분식의 장점을 예찬하는 것으로 나타났다. 쌀밥만 먹으면 영양소가 부족하게 되어 신체장애와 뇌일혈, 고혈압, 위궤양, 당뇨병 같은 질병을 가져오게 된다고 주장했고, 심지어 1975년에 펴낸 초등학교 실과 교사용 지도에서는 “흰쌀 편식은 체질의 산성화를 초래하고 대뇌 변질병을 일으켜 판단력이 흐려지고 지능이 저하될 우려가 높다”는 내용까지 포함시켰다. 모두 쌀밥에 부여된 기존의 상징성을 파괴하고 쌀밥에 대한 부정적 인식을 유포하기 위한 것이었다.

더 나아가 혼분식 장려를 위한 여러 가지 상징이 조성되었다. 밀가루가 쌀에 비해 열량이 높은 것은 물론 단백질, 지방, 칼슘의 양도 많고 밀가루 제품인 빵식은 쌀밥에 비하여 소화도 잘 되고 각종 질병의 위험을 줄여준다는 식으로 그 효능을 과장했다. 심지어 밀을 주식으로 하는 민족은 우수하고 쌀을 주식으로 하는 민족은 열등하다는 주장까지 제기되는 어처구니없는 상황이 전개되었다.

정부는 민족의 상징이라고 볼 수 있는 쌀밥 신화를 깨는 데는 실패했지만 분식 장려에는 성공했다. 밀가루 음식을 좋은 것으로 만드는 작업은 서구문화를 최상으로 여기던 사회 분위기 속에 자연스럽게 녹아들었다. 따라서 쌀밥이 귀하고 좋은 것이라는 굳은 신념체계도 다소 흔들리게 된다. 쌀밥에 대한 신화가 깨지기 시작한 것이다. 그리고 우리나라는 전통 식생활에서 벗어나 아주 빠르게 서구식 식생활 문화를 받아들이게 된다.

인류학자 맥클랜시는 그의 책 <소비하는 문화>에서 “음식은 힘이다”라는 말로 음식의 생산·분배·소비를 지배하는 자가 다른 사람들을 지배할 수 있다고 강조했다. 동서양을 막론하고 먹거리를 지배하는 자가 바로 권력을 가진 자다. 특히 고대사회에서는 밥이 곧 권력이었다. 밥을 많이 먹을 수 있다는 사실 자체가 부와 권력을 가졌다는 것을 말해준다. 왕의 식사량을 과장한 것도 이 같은 맥락이다.

현대사회에서도 밥이 권력이고, 국민의 먹거리를 해결하는 지배자가 가장 무섭다는 생각이 들 때가 많다. 공산주의를 택한 중국과 북한을 보고 있으면 더욱더 그런 생각이 든다. 적어도 중국 공산당은 국민을 굶기지 않았다는 점에서 북한과 차이가 난다. 먹거리를 해결하지 못하고, 자기 국민을 굶기는 정부가 과연 제대로 된 정권인지 생각해볼 일이다.

119-120

한국의 전통문화의 특징은 자연과 가까이 있고, 자연을 받아들여 바탕에 깔아놓은 데 있다. 자연의 생명력이 가장 잘 표현된 것이 바로 우리 밥상이다. 이 밥상의 주인공은 밥이다. 밥을 짓는 쌀은 땅으로부터 온다. 우리에게 보약은 별다른 것이 아니다. 자연을 담은 밥을 먹으면 보약이 된다. 옛날부터 약식동원藥食同源, 즉 ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 말로 식생활의 중요성을 표현했는데, 이는 우리가 섭취하는 음식이 건강을 지키고 질병을 치료한다는 생각에서 비롯된 것이다.

127

고대로부터 인류의 역사는 인간의 1차적 욕구인 배고픔을 해결하기 위한 생존전쟁이었다. 채집·수렵 경제에서 벗어나 정착하여 농사를 지으면서 배고픔은 어느 정도 해결되었지만, 이젠 쌀을 독점하는 현상이 발생했다. 쌀을 독점한 사람들은 음식물을 분배하는 과정을 통해 다른 사람들을 지배하게 된 것이다. 우리나라는 고대부터 농경사회였고 토지는 생존과 직결되어 있었다. 조선시대에 토지 소유는 부를 축적하는 좋은 수단이었으므로 왕실이나 양반, 관리 등은 토지 소유에 열을 올렸다. 토지는 소수에게 편중되고 이들은 결국 중요한 곡물인 쌀을 지배하게 되었다. 토지 소유에서 배제된 대부분의 농민은 소작농으로 전락할 수밖에 없었다. 소작농으로 전락한 양인 농민들은 지주에 대해서 고율(약 50%)의 전세(소작료)를 부담해야 했을 뿐만 아니라 국가에 대해서도 여러 가지 과중한 의무를 지고 있었다. 따라서 이들은 항상 가난에서 헤어나올 수 없는 처지에 놓인다. 그러므로 쌀을 지배한 양반이나 중인들이 풍요로운 식생활을 누릴 수 있었던 것과는 대조적으로, 가난한 농민들은 식량조차 부족한 상황에 처애 있었다. 농경사회에서 쌀은 곧 경제력이며 힘이었다.

136-137

우리 민족에게 기원하고 소원을 비는 행위는 일상적이었다. 사는 것이 팍팍하고 어려웠던 만큼 기복 행위를 통하여 어려움을 헤쳐 나가고자 했다. 집 나간 자식을 위해서도, 가족의 안녕과 건강을 위해서도 물과 밥 한 그릇 떠놓고 빌었다. 또한 아직도 죽은 조상을 잘 모셔야 복을 받는다는 사상이 뿌리 깊으며, 대부분의 가정에서 조상들에게 제사를 지내고 있다. 대대로 제사는 풍성한 상차림을 통해 조상을 모셔야 하는 것으로 생각한다. 무엇보다 기원과 소망을 빌 때 음식을 차려서 대접을 잘해야 한다고 생각하는 것이다. 제사음식은 제례를 거치면서 신이 잡수시고 남긴 신성한 음식으로 바뀐다. 제사를 행하고 난 이후의 음식은 음복이라는 과정을 거쳐서 신의 축복이 전달되는 매개체의 역할을 한다. 이때, 차려진 음식과 술을 신과 가족 모두가 함께 나누어 먹고 마시는 것은 가족의 결속을 다지는 행위였다. 또한 재물은 원래 신령을 기쁘게 하기 위해 마련된 것이지만, 신령에게 바쳐진 후 다시 사람들에게 나누어줌으로써 신령과 인간이 교감을 이루는 데 쓰인다. 즉 제물은 관념의 세계와 실제 세계를 이어주는 매개물로, 밥에게 소망을 비는 것이다.

215

어머니가 주신 쌀밥을 찾는 일화는 음식을 단지 생명 유지를 위한 섭취물, 물질적인 차원에서 보는 것이 아니라 영혼을 충족시킬 수 있는 무엇으로 설정한다. 그래서 한국의 모든 음식에는 어머니의 영혼과 사랑이 깃들어 있고, 그것 때문에 우리는 음식에서 어머니의 맛, 고향의 맛을 느낄 때 감동하며 그것을 최고의 요리로 인정하는 것이다. 저자는 “우리는 모두 어머니가 만들어주신 음식을 최초의 맛으로 기억한다. 처음의 기억은 잊히지 않는다. 그것은 깊은 상흔처럼 세월 속에서도 결코 희미해지는 법이 없다. 기억은 오히려 선명해지고 향수는 깊어만 간다”고 표현한다.

278-279

쌀은 밀보다 우수하다. 영양소들이 질적으로 우수하다는 것이다. 보통 쌀은 탄수화물만 있는 식품이라고 알고 있는데 그건 사실이 아니다. 쌀에는 79퍼센트 정도의 탄수화물 외에 7퍼센트 정도의 단백질이 함유되어 있는데, 이 쌀 단백질의 질이 매우 좋다. 단백질 구성 비율만 보면 밀이 10퍼센트로 쌀보다 더 높다. 그러나 체내 이용률을 표시하는 기준인 단백가로 보면 밀가루는 42인 반면 쌀은 70이다. 쌀이 밀가루보다 더 우수하다고 말하는 근거다. 특히 쌀 단백질에는 필수 아미노산인 ‘리신’이 밀가루나 옥수수, 조보다 두 배나 많을 뿐만 아니라 몸에 흡수되어 활용되는 정도가 다른 곡식보다 높다. 그래서 질적인 면에서는 식물성 식품 중 쌀이 가장 우수한 것으로 평가받는다. 그런 이유에서 밀을 주식으로 하는 사람들이 빵을 먹으면서 고기를 같이 먹어 단백질을 보충하는 반면, 쌀을 상식하는 사람들은 특별히 고기를 많이 섭취할 필요가 없다.

쌀은 특히 자라나는 어린이나 청소년에게 좋다. 칼슘과 철, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 같은 미네랄이 함유되어 있고, 발암 물질이나 콜레스테롤 같은 독소를 몸 밖으로 배출시키는 섬유질이나 비타민 B₁ 등과 같은 다양한 영양분을 함유하고 있기 때문이다. 그래서 우리 조상들이 예로부터 밥과 국 그리고 김치나 반찬 하두 가지로 식사를 마친 것이다. 쌀을 주식으로 먹으면 영양 과잉도 막을 수 있으니 일석이조 아닐까? 쌀은 밀가루나 다른 곡물에 비해 소화도 잘 된다. 쌀에 있는 탄수화물의 소화흡수율이 98퍼센트에 달한다고 하니, 남녀노소 모두 부담을 느끼지 않고 먹을 수 있는 대단한 식품이다. 신생아에게 주는 최초의 이유식으로 쌀로 만든 미음을 먹이는 것도 이런 맥락에서다.

284-285

물론 현미는 백미에 비해 좋은 영양소가 많다. 그러나 소화 흡수율이 백미보다 많이 떨어진다. 특히 현미에는 파이테이트라는 섬유성 성분이 다량 들어 있어 체내에 들어가면 칼슘과 결합하여 우리 몸의 칼슘을 몸 밖으로 끌고 나간다. 따라서 소화에 자신이 있는 건강한 상태라면 현미를 선택하는 것이 좋지만, 나이가 많거나 골다공증이 염려되는 경우라면 현미보다는 백미를 선택하는 것이 유리하다.

296-297

우리 뇌는 에너지원으로 탄수화물만 사용하는데 바로 단당류인 글루코스로부터만 얻는다. 글루코스를 뇌에 제대로 공급하기 위해서는 규칙적으로 밥을 먹어 공복에 빠지지 않도록 해야 한다. 그런데 밥을 규칙적으로 먹지 않으면 머리를 많이 쓸 때 단 음식이 당기거나 당을 공급하는 혈당이 떨어져 짜증이 나게 된다. 이럴 때 단것을 섭취하면 뇌에서 도파민이란 신경전달 물질이 분비되어 기분을 좋게 만들어 준다. 이런 자극이 반복되다 보면 점점 더 강한 단맛의 탄수화물을 찾게 되고, 나중엔 탄수화물을 안 먹으면 집중력이 떨어지거나 우울해지는 금단증상까지 일으킬 수 있다.

제때 밥을 먹지 않으면 혈당이 떨어져 이런 증상이 더 심하게 나타나고 이를 빵이나 케이크, 아이스크림, 과자로 해결하게 된다. 그러나 현미밥에 국, 나물 등의 식사를 충분히 한다면 전혀 배가 고프지 않으며 굳이 우리 뇌가 당을 달라고 하지도 않는다. 탄수화물 중독증은 제대로의 탄수화물을 충분히 포함하는 밥을 먹고 바른 식사를 하는 것으로 풀어야 한다. 오히려 제때 밥을 먹지 않아 배가 급격히 고파지면서 빵이나 과자들을 찾게 되면서 나타나는 증상이기 때문이다. 탄수화물을 잘못 이해하는 바람에 밥까지 거부하는 것은 잘못된 현상이다.

뇌는 반드시 탄수화물을 에너지원으로 필요로 한다는 사실을 알고 제때 제대로 된 밥을 먹는 것이 무엇보다 현명한 대처다.

밥의 인문학