조리는 단순히 ‘맛있게 만드는 기술’에 머무르지 않는다. 식품을 구성하는 성분과 구조가 조리 조작 및 환경 요인에 따라 어떻게 변화하는지 이해하고, 그 원리를 바탕으로 안전성을 확보하며 일정한 품질을 재현해내는 과학적 실천이다. 동일한 식재료라도 원료의 상태와 조리 조건에 따라 맛, 색, 향, 조직감은 물론 영양 성분의 보존과 기호성, 나아가 안전성까지 달라질 수 있다. 따라서 조리 원리를 체계적으로 익히는 것은 조리와 급식, 외식, 식품 가공 등 식품 관련 분야 전반에서 요구되는 핵심 역량을 연결하는 필수적인 기초가 된다.

이 책은 저자들이 강의와 실습 현장에서 반복적으로 마주해 온 두 가지 질문, 즉 “왜 이러한 변화가 나타나는가?”와 “어떻게 하면 실패를 줄이고 품질을 일정하게 유지할 수 있는가?”에 답하고자 기획되었다. 철저히 조리 이론에 기반하여 과정 중 일어나는 변화의 원리와 의미를 규명하는 데 중점을 두었으며, 이를 통해 학습자가 조리 현상을 과학적 시각으로 통찰할 수 있도록 구성하였다. 식품영양학과, 조리학과, 외식산업학과, 식품가공학과 등 관련 전공자들이 식재료의 특성과 원리를 깊이 이해하고, 이를 현장의 문제 해결에 즉각 적용할 수 있도록 총 14장에 걸쳐 상세히 다루었다.

세부적으로는 ‘조리과학의 개요’와 ‘조리 방법과 기본양념’을 통해 조리의 기초 개념과 조작 원리, 조리 기기에 대한 이해를 정립하도록 하였다. 이어 곡류 및 감자류, 전분 및 당류, 밀가루, 육류, 어패류, 난류, 우유 및 유제품, 두류, 유지류, 채소 및 향신료, 과일류, 해조류 및 버섯류 등 식품군별 특성을 체계적으로 분류하였다. 각 장에서는 조리 중 발생하는 변화와 품질 영향 요인, 구체적인 활용 방법을 정리하여 실무 현장에서의 적용 가능성을 극대화하였다.

학습자들이 이 책을 대할 때 단편적인 암기에 그치기보다, 재료 고유의 특성과 조리 과정의 변화를 유기적으로 연결하여 이해하기를 권한다. 조리의 결과는 우연이 아니라 조건과 원리에 따른 필연적인 산물이다. 이러한 이해가 선행될 때 비로소 안정적인 맛과 품질의 음식을 제공할 수 있다. 이 책이 식품 전공 학생들은 물론 영양사, 조리사, 외식 전문가, 식품 가공 실무자들이 현장의 다양한 변수를 과학적으로 해석하고, 근거에 기반한 의사결정을 내리는 데 든든한 길잡이가 되기를 기대한다.

※ 도서에 동봉된 북티켓을 사용하시면 [연습문제 풀이]를 전자책으로 이용하실 수 있습니다.