빵은 어떻게 인류의 음식이 되었는가
역사·문화·과학으로 읽는 빵의 모든 것, 『빵의 시간』 출간

빵은 밀가루, 소금, 효모, 물만 있어도 충분히 만들 수 있다. 우리가 이처럼 단순한 재료로 놀랍도록 다양한 종류의 빵을 만들 수 있는 것은 사소한 배합비, 작업 순서, 온도, 시간의 차이에 따라 재료의 특성이 완전히 다르게 표현되기 때문이다. 이것은 마치 하나의 악기로 다양한 곡을 연주할 수 있고, 같은 악기와 악보로도 연주자에 따라 느낌이 달라지는 것과 같다. 결국 빵 맛을 결정짓는 핵심 요소는 재료 그 자체가 아니라 재료의 잠재력을 발현하는 능력에 있다.

이 책은 빵의 레시피 북이 아니다. 한낱 곡물에 불과했던 밀이 어떻게 서양 문명의 핵심 작물이 되었는지를 역사적으로 살피고, 빵을 만드는 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화가 맛으로 이어지는 원리를 탐구한다. 제과와 달리 제빵에는 기다림의 과정이 필요하다. 시간의 흐름이 빚어내는 빵의 질감과 풍미를 깊이 있게 알아가 보자.