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튀김의 기술
- 글쓴이
- 곤도 후미오 저
- 출판사
- 그린쿡
- 출판일
- 2015년 8월 10일
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저자
곤도 후미오
1947년 도쿄 출생. 18세에 야마우에 호텔(도쿄·오차노미즈)에 입사하여 같은 호텔 내의 튀김전문점 [와쇼쿠 덴푸라 야마노우에]에서 배우기 시작하였다. 23세에 요리장으로 취임, 이후 20여 년 동안 근무하며 [와쇼쿠 덴푸라 야마노우에]의 명성을 쌓았다. 1991년에 독립하여 도쿄 긴자에 [덴푸라 곤도]를 오픈하고, 2004년에는 입점한 빌딩의 리모델링으로 9층으로 이전, 확장하였다. 점심은 2회전, 저녁은 항상 만석이 될 정도로 성황을 이루고 있으며, 세계 각국에서 곤도의 덴푸라를 맛보기 위해 찾아온 손님도 많다. 또한, TV와 잡지에서도 활동 중이며, 미식가로 유명한 고 이케나미 쇼타로와의 인연으로 TV 드라마로 방영된 소설 『검객상매』에 나오는 여러 가지 요리를 재현하는 『검객총채』라는 프로그램에서 요리를 담당하였다. 주요 저서로 『이케나미 쇼타로에게 보내는 오세치(筑摩書房)』, 『이케나미 쇼타로의 식탁(공저/新潮文庫)』, 『검객상매 요리력(新潮文庫)』 등이 있다.
책 소개
분야가정 살림
정말 튀김다운 튀김!
일본 튀김의 1인자에게 배우는 40년 튀김 기술의 집대성
1975년 긴자에 ‘덴푸라 곤도[てんぷら近藤]’를 연 지 40년. 이 책은 일본 튀김의 1인자인 곤도 후미오가 40년 동안 갈고 닦은 튀김의 기술을 집대성하여 만든 책이다. 재료를 손질하고 반죽의 농도를 조절하며, 조리대에 도구를 배치하는 기술까지 지금까지 해오던 [곤도 스타일 튀김]의 모든 과정이 담겨 있다. 튀김의 완벽한 기술을 추구하는 사람들을 위해 알기 쉽게, 매우 친절하게 설명한 튀김 기술서이다.
흔히 튀김은 칼로리가 높고 소화가 잘 안 된다고 생각하지만, 곤도의 튀김은 그런 편견을 확실히 깨준다. 가장 알맞은 농도의 반죽과 가장 알맞은 온도의 기름으로 만든 곤도의 튀김은 다른 조건에서 만든 튀김에 비해 칼로리는 낮고 맛은 뛰어난 그야말로 새로운 튀김이다.
또한, 곤도 후미오는 도쿄만에서 잡히는 어패류 위주로 만들던 에도마에(도쿄식) 튀김에 처음으로 여러 채소를 응용한 [채소 튀김의 선구자]이기도 하다. 채소 튀김을 만들겠다는 일념으로 당시에는 상식이었던 두꺼운 튀김옷이 아닌, 얇은 튀김옷으로 재료의 맛과 향과 색을 살린 채소 튀김을 개발하여 널리 알렸다.
일본 튀김의 1인자에게 배우는 40년 튀김 기술의 집대성
1975년 긴자에 ‘덴푸라 곤도[てんぷら近藤]’를 연 지 40년. 이 책은 일본 튀김의 1인자인 곤도 후미오가 40년 동안 갈고 닦은 튀김의 기술을 집대성하여 만든 책이다. 재료를 손질하고 반죽의 농도를 조절하며, 조리대에 도구를 배치하는 기술까지 지금까지 해오던 [곤도 스타일 튀김]의 모든 과정이 담겨 있다. 튀김의 완벽한 기술을 추구하는 사람들을 위해 알기 쉽게, 매우 친절하게 설명한 튀김 기술서이다.
흔히 튀김은 칼로리가 높고 소화가 잘 안 된다고 생각하지만, 곤도의 튀김은 그런 편견을 확실히 깨준다. 가장 알맞은 농도의 반죽과 가장 알맞은 온도의 기름으로 만든 곤도의 튀김은 다른 조건에서 만든 튀김에 비해 칼로리는 낮고 맛은 뛰어난 그야말로 새로운 튀김이다.
또한, 곤도 후미오는 도쿄만에서 잡히는 어패류 위주로 만들던 에도마에(도쿄식) 튀김에 처음으로 여러 채소를 응용한 [채소 튀김의 선구자]이기도 하다. 채소 튀김을 만들겠다는 일념으로 당시에는 상식이었던 두꺼운 튀김옷이 아닌, 얇은 튀김옷으로 재료의 맛과 향과 색을 살린 채소 튀김을 개발하여 널리 알렸다.
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