먹거리는 그 성분인자가 단순한 물질로서 존재하느냐 아니면 유효한 '기능체'로서 존재하느냐에 따라 생체 내에서의 기능이 전혀 다르게 나타난다. 예를 들면 게나 새우껍질 에 많이 들어있는 키틴은 섭취되어도 소화관에서 분해되지 않아 흡수 될 수 없지만, 이것을 키토산으로 만들어 효소로 분해시킨 올리고당은 생체 내로 쉽게 흡수되어 다양한 생리 기능을 발현하게 된다. 이 책은 그런 키토산과 올리고당의 기능성에 대해 설명하여 국민건강의 증진에 보탬이 되고자 했다.