식품 자체의 이해와 함께 조리과정에서 생기는 식품 성분의 물리적.화학적.생물학적 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명한 책이다. 아울러 효율적인 조리조작 기술을 학습하여 단순한 기능인의 한계를 극복하고 창조적이고 과학적인 조리사의 길로 안내하는 지침서 역할을 할 수 있도록 하였다.