누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 생산하는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 누룩이 처음으로 만들어진 시대는 중국의 춘추전국시대로 알려져 있으며, 우리나라에서는 삼국시대 이전으로 보고 있다. 이제껏 누룩에 관한 기초연구가 체계적이고 종합적으로 연구한 것이 적어 우리나라 고전 속의 누룩을 정리함과 아울러 일본의 미국 그리고 중국의 국의 제조방법을 비교 연구하고, 한편으로는 최근 누룩국균의 분자생물학적인 연구 결과를 살펴봄으로써 한국의 전통주 발효식품의 발전에 도움이 될 것으로 생각하여 이 책을 편집하게 되었다.