기원전 13000년전 지구의 온난화가 시작되면서 인류의 여러 부락이 레반트라고 부르는 지중해 동부지역에 정착했다. 그들은 Ecotone (추이대)지역에 정착했다. 추이대란 둘 이상의 생태 지대 사이의 경계를 가리키는 용어다. 그런 지역은 다양한 동식물이 서식하기 때문에 살기에 적합하다. 동양의 배산임수지대의 선호도 이런 고대인의 성향을 물려 받았을 것이다. 레반트 지역의 고대인들은 참나무 열매와 캐슈넛의 풍부한 영양 덕분에 이동생활을 포기하고 정착해 살았다. 하지만 그 후 북미 빙상지역에 갇혀 있던 아가시호수가 북대서양으로 흘러들면서 생긴 기후변동으로 전 지구적인 가뭄이 들었다. 약 일천년동안. 그 기후 변동에 적응하기 위해 레반트 지역의 인류는 농경을 시작했다. 가뭄이 되자 역설적으로 농경이 시작된 것이다. 그리고 전 세계에 흩어져 있던 고대인들은 농사를 짓기 시작했다. 담콤한 캐슈넛에 길들여진 입맛이 고생했을 것이다. 농경이 시작되면서 인류가 시작되고 "미각의 역사"가 시작되었다. 구석기 시대부터 길들여진 지방과 단백질에 더불어 농경으로 지은 빵과 쌀이 인간을 먹여 살리기 시작했다.

미각의 역사는 지방과 당분의 역사다. 인간이 생존하기 위해 필요한 영양소중 소중했던 지방과 당분을 얻기 위해 인간은 다양한 육식을 먹었고 당분에 길들여져 왔다. 수천년 동안 인간은 맛있는 지방을 얻기 위해 양꼬리, 비버, 동물의 콩팥에 그토록 집착했다. 당분은 얻기 위해 과일과 견과류 곡류를 채집하던 인간은 농사를 짓기 시작했고 사탕수수로 만든 설탕과 각종 감미료에 매혹되었다. 지방과 고급당분을 어떻게 섭취하는냐가 계급을 갈랐고 신분의 상징이 되었다. 그리고 지방과 당분의 석취 방법이 전 지구적으로 요리라는 인간만의 섭식방법을 만들어 냈다.

지방은 모든 사냥 채집 인류가 공통적으로 좋아했던 성분이다. 따라서 지방 미각적 취향에서 중요하고도 매우 큰 부분을 차지했다.

폴 프리드먼이 엮은 이 "미각의 역사"는 인간이 태초부터 무엇을 먹었는가, 어떻게 먹었는가, 왜 먹었는가를 보여준다. 많은 음식을 다루는 역사책들과 차별화 해서 화려한 그림과 사진을 많이 배치했다. 백과사전처럼 다양한 미각의 역사를 다루지만 결코 지루하지 않게 진행된다.

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