미국 저널리스트 존 매퀘이드는 과학과 환경 분야에서 능준한 솜씨를 보이는 작가다. 그는 2006년 허리케인 카트리나 현장 취재로 퓰리처상을 받기도 했다. 저자는 인류의 미각이 어떻게 발달해 왔고, 인류의 진화에 어떻게 영향을 미쳤는지 치밀하게 파고든다.

그는 우리가 학교에서 배웠던 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛에 관한 혀 지도가 완전히 틀렸다는 사실을 지적한다. 2001년에 새로 공인된 ‘감칠맛’*까지 포함해서 다섯 가지 맛은 혀 전체 지역에서 감지된다는 것이다. (머잖아 지방 맛이 추가될 가능성도 높다고 한다.)
*영어로는 umami, 1908년에 이케다 기쿠나에가 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질을 발견하여 이 이름을 붙였다. 일본 말로 우마미(旨味)라고 하는데 영어도 이에서 따왔다.

책은 지구에서 생명이 탄생하던 여명기에서 시작하여 현재에서 끝나며, 분자 차원의 구성 요소로부터 몸과 뇌와 마음의 더 복잡한 차원까지 두루 살피면서 미각이라는 독특한 감각의 구조를 탐구한다. “맛감각은 유전자와 인생 경험 사이에서 펼쳐지는 일종의 변증법이다.”(110쪽)

저자는 집필을 위해 주방과 슈퍼마켓, 농장, 레스토랑, 식품회사, 연구실을 직접 방문하고 취재했다. 그리고 관련 논문과 연구 결과를 꼼꼼하게 수집하고 분석하여 정리했다. 이 책은 오늘날 인류가 누리는 맛(taste)과 향미(flavor)의 뿌리를 탐사하는 인문학적 보고서다. 맛과 관련된 음식 문화사는 물론이요, 뇌 과학과 신경 인지 그리고 진화인류학까지 포괄적으로 다룬다.

"맛은 수억 년에 걸친 발달 과정의 각 단계마다 더 깊이 그리고 더 복잡하게 성장했다. 맛은 진화를 위한 추진력을, 그리고 최근에는 인간 문화와 사회를 새로운 방향으로 발전시키는 추진력을 제공했다." (20~21쪽)

▲맛감각은 유전자와 인생 경험 사이에서 펼쳐지는 일종의 변증법이다.

한때 설탕(단맛)과 고추(매운맛)가 약제로 쓰였다는 사실은 자못 흥미롭다. 설탕은 중세 시대만 해도 소화를 돕거나 감기를 치료하는 약제로 쓰였다. 고추나 고추 추출물 역시 진통제나 마취제로 쓰였다.

아울러 쓴맛과 관련된 혐오감은 살아가면서 계속 발전한다. 어린이가 자라 어른이 됨에 따라 사회적 상호작용이 더 복잡해진다. 이것들은 모두 뇌에 각인된다. 어쩌면 쓴맛에 대한 적절한 훈육은 사회의 통합을 위해서도 중요하겠다. 맛에 대한 재발견이 아닐 수 없다.

향미와 감칠맛에 대한 설명은 문화적 풍미가 가득하다. 마르셀 프루스트의 《잃어버린 시간을 찾아서》를 보면 ‘나’는 마들렌을 한입 깨무는 순간, 어린 시절에 살았던 마을 콩브레의 풍경으로 돌아간다. 이처럼 맛과 냄새로 어우러진 향미는 순식간에 수많은 기억과 감정을 떠올리게 해준다. 향미는 발효와 깊이 관련되어 있다. 발효의 발견으로 단순한 요리 기술은 문화적 힘으로 변했다.

"초기 인류가 불을 다루고 최초의 레시피를 만드는 방법을 배울 때, 향미는 문화를 만들어내는 최초의 도가니가 되었다. 오늘날 최상의 진미는 고급 문화에서 최첨단을 달리는 하나의 예술 형태이자 숭고한 경지에 이르는 관문이다." (321쪽)

▲마들렌처럼 맛과 냄새로 어우러진 향미는 순식간에 수많은 기억과 감정을 떠올리게 해준다.

감칠맛 역시 마찬가지다. 네 가지 맛과 달리 자체로는 별 맛이 없지만, 다른 맛이나 냄새와 결합하면 강력한 위력이 살아난다. 감칠맛은 조리와 발효 과정에서 다량 나온다. 이는 구운 고기나, 고기 수프와 피자가 왜 그토록 맛있는지 잘 설명해 주는 대목이다.

저자가 선보인 다섯 가지 맛은 다채로우면서도 신비롭다. 미각과 향미에 관한 풍성한 향연은 우리의 지적 호기심을 반짝이게 해준다. 글 솜씨 역시 간결하고 빼어나 전문성있는 글임에도 술술 읽힌다.

*이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공받아 작성되었습니다.