평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다
생각지 못했던 다양한 종류의 장을 만나다
도심 한복판에서 담그는 한국 전통 장

평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡·한과, 장·장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다. 저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.

전통 장이라고 하면 간장, 된장, 고추장 혹은 좀 더 나아가 청국장, 쌈장, 막장 정도가 떠오른다. 하지만 저자는 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시한다. 매일 먹던 간장, 된장, 고추장이 아닌 여러 가지 부재료를 넣고 만든 색다른 별미장을 만날 수 있을 것이다.

보통 장 담그기는 물 맑고 공기 좋은 시골에서나 가능할 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 저자들의 경험과 실습 결과는 꼭 그렇지 않다는 것을 보여준다. 윤숙자 교수와 이명숙 원장은 수년에 걸쳐 종로 3가 서울 한복판에 위치한 한국전통음식연구소에서 장을 담가 왔는데 그 맛이 시골에서 담그는 장맛 못지 않다. 도심에서 장을 담가도 그 맛이 제대로 나올지 우려하는 독자들이 있다면 그 의구심을 벗어 던지고 한 번 도전해보길 권한다.