조리 기초과정을 마친 학생들이 한 단계 높은 ‘고급서양요리’를 익힐 수 있도록 기초조리법이 응용된 조리법을 중심으로 실려있다. 메뉴 선정은 특급호텔 프랑스식당에서 사용하던 메뉴를 학생들 수준에 맞게 수정ㆍ보완하였으며, 서양요리 중 특히 프랑스오리에 대한 이해(이론과 실제)가 되도록 구성되었다.