*네이버 오늘의 책 리뷰에 넣으려고 썼는데 너무나 길어져서 통편집. 네이버에서는 못보고, 예스24에서만 볼 수 있는 미공개 본문 정리 쯤. 나머지 본문은, 발행 후 공개~

생물의 세포 안에 존재하는 단백질은 20종류의 아미노산으로 구성된다. 국제 약속에 의해 이 20종의 아미노산에는 알파벳이 할당된다. 알라닌 A, 아스파라긴 N, 타이로신 Y, 글루탐산 E. 영어 알파벳 중 가장 사용빈도가 높은 것은 E이다. 아미노산 중 가장 사용빈도가 높은 것도 E 글루탐산이다. 단백질이 있는 곳에 글루탐산이 있다. 생물체는 글루탐산을 맛으로 느낀다. 반대로 사용빈도가 가장 낮은 아미노산은 트립토판 W 이다.

트립토판이 뇌 안에서 대사되면 멜라토닌과 세로토닌으로 변한다. 멜라토닌과 세로토닌이 우울증/수면장애에 효과적이라는 사실을 아는 독자들은 그것들의 생성을 위해 트립토판을 취하면 어떨까 생각하겠지만 그럴 필요는 없다. 극도의 영양부족이 아니라면 트립토판 결핍으로 멜라토닌/세라토닌이 부족한 경우는 없다. 엉터리 상술은 언제나 작은 지식의 누수를 먹고 자란다. 우리나라라고 다를까만, 일본에선 건강식품으로 나와 있다고 하는데, 이는 트립토판이 단백질 중 가장 희귀한 필수 아미노산이라는 희소성이 부족에 대한 공포와 강박증에 대한 결과로 이어진 거다. 타이로신 역시 희귀한 방향족 아미노산으로 뇌내에서 도파민, 아드레날린 노르아드레나드 등의 주요 신경전달물질의 재료가 된다. 역시, 각성효과, 집중력 향상, 항우울 작용 등의 효과를 내세와 영양제화 되어가고 있지만, 인공적 섭취의 효과는 없다. 뇌내 대사는 타이로신 섭취와 관계 없이 항상 일정 수준을 유지한다. 글루탐산은 뇌안에서 신경전달물질을 주고 받을 때 쓰이는 신호물질로 뇌 안에서 합성된다. 뇌의 방어 시스템은 글루탐산 수용체와 반응하는 독성물질인 퀴놀린산이 혈류를 통해 뇌안으로 침입하지 못하도록 차단한다. 트립토판은 타이로신을 만드는 과정에서 퀴놀린산이라는 중간단계의 독성물질을 생성하는데, 퀴놀린산이 과다하게 많으면 글루탐산 수용체에 결합하여 신경을 흥분시키고 뇌세포를 손상시킨다. 뇌의 방어벽이 글루탐산은 차단하지만, 필수아미노산인 트립토판은 만들수 없기 때문이다. 그런데 퀴놀린산은 전용해독 효소에 의해 빠르게 분해되므로, 해당 효소가 분비되는 이상 뇌세포의 손상은 없다. 저자가 파는 작고 깊은 우물은이 퀴놀린산 해독 효소의 정체를 밝히는 일이다.

*단백질은 아미노산의 결합으로 만들어진다. 아미노산은 아미노기(NH2-)와 카복실기(-COOH)라는 구조가 있는데 아미노산의 결합은 한쪽 아미노산의 카복실기와 다른 아미노산의 아미노기가 결합으로 이루어진다. 카복실기의 OH가 떨어져나오고 아미노기의 H가 떨어져나와 한쪽은 안정화된 물H2O가 생기고 남은 -CO와 NH-도 파트너를 찾아 합체하여 -CO-NH라는 안정적 결합을 성립시킨다. 생명현상의 질서는 여러 종류의 아미노산이 어떤 순서로 연결되느냐에 의해 구축된다. 아미노산은 말하자면 알파벳이고, 단백질은 아미노산이라는 알파벳으로 쓰인 문장에 해당한다. 생명체는 고유의 문법과 문체(DNA)에 따라 구성된 단백질에 대한 이야기라 해도 좋을 것이다. 소화효소는 단백질에게 다가가 간지럽히고 비틀고 잡아당겨 아미노산과 아미노산을 연결하는 -CO-NH 결합을 흔든다. 다양한 소화효소에 의해 단백질이 다양한 형태로 잡아당겨지고 비틀리면서 단백질은 아미노산으로 분해된다. 소화란 식물성이든 동물성이든 원래 생명체였던 전주인(음식)의 정보를 분해하는 것이다. 아미노산 배열 형태로 가득들어있는 전주인의 고유 정보가 우리 몸 내부로 쏟아져 들어오면 몸 내부의 고유의 정보계가 충돌, 간섭, 혼란이 일어난다. 이것이 식품 알러지, 이식거부 반응이며, 소화효소는 끊임없이 다른 생명체였던 단백질의 이야기와 문장을 해체하여 그들을 의미없는 개개의 알파벳 즉 음소단위로까지 철저히 분해한다.