‘마카롱’은 이제 보편적인 디저트가 되었고 ‘보르도 와인’은 누구나 한 번쯤 들어 봄 직한 와인의 대명사격이며 ‘바게트’는 파리의 표상처럼 여겨진다. 번화가의 좁다란 골목마다 프랑스 디저트 카페가 심심치 않게 눈에 띄며, 작년에는 고대하던 『미쉐린 가이드 서울』이 출간되기도 했다. 이렇듯 프랑스 미식은 시나브로 우리 일상에 스며든 지 오래고, ‘새로운 맛’, ‘진정한 맛’에 대한 미각적 욕구로 어렵게만 느껴졌던 프랑스 요리가 재조명되고 있다. 그렇다면 머나먼 타국의 식탁까지 ‘잠식’한 프랑스 미식의 헤게모니는 어디에 연유하는가? 이에 대한 답을 구하기 위해 저자는 중세에서 현대에 이르는 프랑스 요리의 변천사를 면밀하게 기술한다. 이 책은 프랑스 요리가 어떻게 세계적인 명성을 얻고 고유한 문화로 자리 잡았는지 그 역사를 되짚어 본다. 독자들은 이 책을 통해 프랑스어로 쓰인 최초의 요리책부터 1970~1980년대 ‘누벨 퀴진(nouvelle cuisine)’까지 프랑스 요리사의 흐름을 읽을 수 있다.

시중에 프랑스 치즈나 와인 등을 다룬 실용서는 넘쳐 나지만 이 책처럼 거시적인 관점에서 프랑스 미식을 통찰력 있게 다룬 책은 전무하다. 저자는 음식에 대한 단순한 탐구를 넘어서 당대의 미각적 기호와 식사의 개념, 미식의 형성 과정 등을 사회적 맥락과 함께 서술하고, 오늘날 프랑스 요리가 맞닥뜨린 위기에 대해서도 객관적인 시각을 견지한다. 저자는 요리사 출신 역사학자이다. 그의 독특한 이력 덕분에 자칫 지루하고 딱딱할 수 있는 요리사(史) 책이 전혀 고리타분하지 않다. 이러한 점이 이 책을 더욱 특별하게 만든다.