된장, 청국장, 막걸리를 이어 식초가 인기다. 수천 년 전부터 인류에게 약으로 음식으로 쓰였던 식초가 현대인의 피로를 풀어줄 건강식품으로 새롭게 자리매김하고 있다. 우리음식의 기본인 장류, 젓갈류, 김치류와 더불어 식초는 발효과정을 거쳐 만들어진다. 이런 식품들은 음식의 맛을 돋우는 양념으로도 쓰이는데, 발효된 양념은 그 자체만으로도 깊이 있는 맛과 영양을 지닌다.

김포 배천 조씨 종가의 종부에서 한식당 古家를 운영하는 사장으로 변신한 저자 김현숙은 발효식품에 심취해있다. 그중에서도 식초와 청의 매력에 흠뻑 빠져있다. 그래서 古家의 음식은 모두 식초와 청을 기본양념으로 한다. 마늘이 들어가는 음식에는 마늘청이나 마늘식초를, 생강이 들어가는 음식에는 생강청이나 생강식초를 양념으로 써 한층 깊고 조화로운 맛을 낸다. 건강한 식재료로 담근 식초와 청은 본 재료의 맛과 향을 잃지 않으면서도, 다른 재료와 섞여 조화로운 맛을 낸다. 다른 것들도 마찬가지다. 자연에서 나는 모든 재료는 식초와 청이 될 수 있고, 발효된 재료는 원재료보다 더 뛰어난 맛과 향으로 음식의 맛과 흥취를 살리는 약념(藥念)이 된다.

古家에는 배천 조씨 내림음식부터 저자가 개발한 연으로 만든 약선음식까지 다양한 발효음식이 있다. 이 음식의 공통점은 식초나 청을 양념으로 쓴다는 것이다. 사계절 다양한 음식에 활용하기 위해 저자는 열두 달 내내 식초와 청을 담그고, 장아찌를 만든다. 몸에 좋은 산야초를 식초와 청으로 만들어서 사계절 곁에 두고 먹는 것이다.

1부는 발효식품의 특징을 살펴보고, 일본에 진출하는 古家의 매력을 살펴본다. 2부는 ‘겨울에서 봄’, ‘봄에서 여름’, ‘여름에서 가을’, ‘가을에서 겨울’ 네 단락으로 나눠 ‘古家 제철 밥상’, ‘발효이야기’, ‘DIY 제철 장아찌’로 사계절 건강한 제철 음식을 맛보고 식초와 청 활용법을 보여준다. 더불어 발효처럼 깊어지는 저자의 인생이야기도 들려준다. 3부는 ‘열두 달 발효 달력’으로 식초, 청, 장아찌 36가지의 효능을 알려준다.