한국인의 치즈 경험은 오로지 미국식 가공치즈로부터 시작되었다고 해도 틀린 말이 아니다. 이 책은 결코 가공치즈에 대해 많은 지면을 제공하지 않는다. 저자 앤드류 댈비는 오로지 자연치즈에만 주목한다. 그래서 처음 이 책을 접한 독자는 너무나 많은 종류의 자연치즈 이름 때문에 골치가 아플지도 모른다. 하지만 찬찬히 이 책을 들여다보면 자연치즈의 종류, 자연치즈의 발명과 확산, 자연치즈의 지속과 다양화, 그리고 교역·요리·건강·인식과 같은 자연치즈의 소비에 얽힌 역사를 읽을 수 있다.

지금 한국인의 식탁에서는 미국식 가공치즈와 함께 자연치즈가 자리를 잡고 있는 중이다. 이 책을 통해서 가공치즈가 아닌 본래의 자연치즈가 역사 속에서 겪어온 경험을 공유해보자. 그러면 거꾸로 그 속에서 김치가 보일지도 모른다.