세계 커피 생산량은 약 700만 톤이라고 한다. 상상하기 어려울 정도로 막대한 양이다. 커피는 전 세계적으로 소비되고 있으며, 미국과 독일에 이어 제 3위의 소비량을 자랑하는 것이 바로 일본이다.
커피 음용의 기원은 기독교와 이슬람교라고도 하는데, 이것은 어디까지나 전설일 뿐 정확한 사실은 알려지지 않았다. 커피가 최초로 문헌에 등장한 것은 페르시아의 의사 라제스(Rhazes, 850～922년)가 쓴 문서로, 약으로 썼다고 기록되어 있다. 또한, 13세기경 아라비아에서는 이슬람교의 승려가 교도들의 졸음을 깨우기 위한 약으로 사용하였다. 즉 커피는 본래 약으로써 사용되었던 것이다. 커피 원두의 재배는 14세기 중근동이 그 시초라고 한다. 1605년 로마 교황 클레멘스 8세가 그 당시까지 커피를 입에 대는 것이 금지되었던 기독교 교도들에게도 음용을 허가한 것을 계기로, 그 후 기독교권인 영국, 프랑스, 이탈리아, 독일 등에서 널리 음용되게 되었다. 일본에는 에도 시대의 나가사키에서의 무역을 통해 전해졌다.
현재 세계에서 재배되고 있는 커피의 품종은 아라비카종, 로부스타종 및 리베리카종으로 이들은 ‘3대 원종’이라고도 불린다. 그중 품질이 가장 높은 아라비카종이 총 생산량의 약 70%를 차지한다. 커피의 화학 성분은 지금까지 약 500종류가 분리·동정되었는데, 품종에 따라서 성분이나 조성이 다르기 때문에 배전 후의 커피의 향이나 맛은 크게 차이가 난다.
많은 사람들이 커피를 마시면 잠이 깨거나 머리가 맑아져서 일의 효율이 높아진다는 것을 일상적으로 경험하고 있으며, 오랜 옛날부터 사람들은 그 효과를 이용하였다. 이는 커피에 들어 있는 성분 중에서도 가장 유명한 카페인으로 인한 효과라는 사실은 널리 알려져 있으나, 과학적으로 증명된 것은 과학 기술이 진보한 근대 이후의 일이다. 또한, 커피 음용의 단점으로 공복에 마셨을 때 위가 거북해진다고 하는데, 현재 그것은 커피 속의 클로로겐산, 카페산 등이 위 점막을 자극하기 때문이라고 한다. 이와 같이 성분 분석이 가능해지면서 지금까지 알려진 커피의 장단점뿐 아니라, 지금까지는 알 수 없었던 생리작용이나 건강에 끼치는 피해도 잇달아 밝혀지게 되었다.
메틸글리옥살과 같은 발암 성분이 커피에 들어 있다고 보고되었을 때에는 크게 문제시되면서 일시적으로 커피 자체가 혐오를 받은 적도 있었다. 그러나 나중에 발암성 성분의 함유량은 상당히 미량이므로 거의 문제가 되지 않고, 오히려 커피 성분에는 활성산소를 제거하거나 발암성 물질인 니트로아민, 헤테로사이클릭아민의 생성을 억제하는 등 암 발생을 억제할 가능성도 있음을 알게 되었다. 최근에는 역학조사 결과로 적당한 커피 음용은 위·간암 등의 발생률을 감소시킨다고 보고되었다.
이러한 커피와 건강의 관계에 관한 연구는 최근 십수 년 남짓한 새에 급속히 진전되었고, 소비자에게 어필함으로써 커피 시장 확대에 크게 기여하여 왔다.
이 책은 커피와 건강에 관한 심도 있는 연구 논문을 모아 편찬했다. 커피의 역사, 커피의 화학 성분, 생리작용, 생활습관병과의 관계 등을 과학적으로 설명했다. 커피에 대한 바른 지식을 함양할 수 있을 것이다.