"왜 유럽에서 빵 공부를 한 당신이 쌀빵을 만드나요?" 이러한 질문을 수없이 받았습니다. 그때마다 저는 「쌀로 빵을 만들면 쌀의 소비가 확대되고, 학교급식이나 지역의 제과점에서 쌀을 이용하면 지역의 쌀 경제 활성화에도 도움이 되기 때문」이라고 대답해왔습니다. 그리고 그 믿음으로 쌀가루와 글루텐 연구, 제분법의 개발을 위해 노력했습니다. 물론, 쌀빵을 개발하는 과정에서는 실로 많은 어려운 문제가 산재하고 있었습니다. 하지만 어려움을 극복하고 하나하나 문제점들을 해결하다 보니 오히려 그것들은 모두 쌀가루의 특징이 되고 나아가 훌륭한 장점들이 되었습니다.
드디어, 쌀빵은 밀가루의 대용 빵이 아니라 그 자체의 고유한 맛과 기분 좋은 식감을 가진 빵으로 완성되었습니다. 다시 말해 쌀빵은, 소비확대 등의 어떤 목적 없이도 오로지 「맛으로 선택받을 수 있는 빵」으로 홀로서기를 하게 된 것입니다.
책 제목에 「교과서」라는 단어를 붙인 이유는 쌀빵의 「지표」가 되기를 간절히 바라는 마음에서 입니다. 왜냐하면 아직도 시중에는 글루텐이 50%나 들어간 「가짜 쌀빵」이나 호기심에 한 번 사서 먹었다가 두 번 다시 안 먹게 되는 그저 「쌀로 빵을 만들었다는 이유 밖에 없는 정말 맛없는 쌀빵」이 많이 판매되고 있기 때문입니다. 「쌀빵이 정말 맛있네요!」라는 말을 들을 수 있는 ‘맛으로 선택받을 수 있는 쌀빵’을 이 책의 레시피를 통해 만들어 보십시오.
내 고장의 농가가 건강해지고, 생동감과 활력이 넘치는 지역으로 발전될 수 있도록, 이 책이 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람입니다. - 저자의 말 중에서