이 에세이 북에서 작가는 스스로를 3인칭으로 부르는데 한국말로는 현학자로 번역되어 있고, 원어는 원제에 나와 있다. The Pedant in the kitchen. 네이버 사전에는 Pedant의 뜻이 규칙을 따르는 사람으로 풀이되어 있고, 현학자니 교사니 학자니 여러가지 말로 번역되어 있다. 말인즉, 부엌에 들어가서 시시콜콜 학자스럽게 군다는 거다. 과연 제목답게, 저자는 요리책에 나와 있는 여러가지 모호한 표현법에 대한 불평으로 에세이를 시작한다. 한줌, 한소끔, 한국자 등의 계량상의 모호함에서부터, 무얼 익히는 온도와 시간, 자르는 방법 등 요리법에 대한 의사소통에는 암묵적으로 통하는 많은 생략적 표현들이 많다.

친구가 멸치 조림을 맛있게 만들어 카톡에 올려두었다. 정말 맛있어 보이고, 반찬가게에서 하는 것처럼 반지르르하다. 그 비법이 알고싶다. 나는 묻는다. 어떻게 했어? 그냥 멸치에 기름 두르고 볶은 담에 양념 끓여 묻쳐. 여기서 포인트를 발견한다. 멸치를 먼저 볶고, 양념을 따로 끓인 다음에 그 끈적끈적해진 끓는 양념에 후다닥 묻혀내는 게 포인트였던 거다. 여기서 멸치를 몇 시간을 볶는지 몇 분을 볶는지를 묻는 사람은 없다. 까맣게 태워붙일 때까지 볶는 사람도, 물기 축축할만큼 살짝만 볶는 사람도 없으니까. 요리를 조금만이라도 해본 사람이라면 1테이블 스푼과 (숟가락의 크기에 따라 달라지는) 밥숟가락 한 숟갈의 차이에 크게 연연하지 않고, 한꼬집의 소금과 1g의 혹은 1/2 테이블 스푼의 소금에 대해 그닥 연연해하지 않는다.

여기에 현학자와의 차이가 존재한다. 요리책에 나온 대로 아주 정확한 요리법에 기초하여 정확한 양의 쇼핑을 통해 요리를 하는 이 스스로를 시니컬하게 현학자로 지칭하는 저자는 요리법에 아주 상세히 기술하여 있는데도 불구하고 실패하는 혹은 이해하지 못하는 요리법들의 사례를 제시한다. 예를 들어 중간 크기의 양파라는 게 어떤 크기의 양파라느냐는 거다. 손톱만큼 작은 양파까지 포함시킨다면 중간크기의 양파의 사이즈는 훨씬 줄어드는 거니까 말이다.

이 책의 묘미는 영국식 유머에 있다. 하지만 '현학적' 저자인 만큼 굉장히 현학적이고 유머러스한 단어로 문장을 버무려놓았을 재치있는 영국식 유머가 번역이 되면서 이해불가능하고 '신사적' 아재 개그로 뒤바뀌었을 거라는 추측만으로 안웃긴 부장님 유머에 웃음을 흘릴수는 없다. 예를 들면 이런 거다. 런던의 어느 전문직에 종사하는 사람들이 어느 집에 초대되어 갔는데 사이드보드 위에 접시가 하나 있는데 '거기에 무언가 갈색의 진창 같은 둥근 것이 납작하게 놓여 있다. 생긴게 쇠똥같다.

저건 초콜릿 네메시스인가요?

네.

레시피대로 안 됐어요?

네.

레시피대로 되는 적이 없죠.

대신에 두 가지 다른 푸딩을 만들었어요.

이 장면을 생각하면 피식피식 웃음이 나오는데, 그럼에도 불구하고 소똥같은 외모의 실패한 초콜릿 네메시스를 굳이 폐기하지 않고 올려놓은 이유를 현학자는 현학자답게 이렇게 분석한다.

이 장면의 주요소는 이렇다.

(1) 얼마 전 안주인과 같은 입장에 놓였던 손님의 본능적인 진정한 동정.

(2) 실패는 했어도 시도는 했다는 증거로 여봐란듯이 그 디저트가 전시되어 있다는 사실.

(3) 이 극도의 고관세 실패를 메우려고 두 가지 다른 디저트를 만들었다는 사실.

이런 류의 키득키득 요소로서 읽기에는 유머적 코드가 우리말로 전해지면서 많이 희석되었으리라는 아쉬움이 있지만, 이게 생활밀착형 소재인 요리와 결부되면서 여전히 재미있기는 한데, (역자가 친절하게 달아놓은 주석에도 불구하고) 잘 알지 못하는 요리와 식재료가 많이 언급되어 더욱 아쉬움이 커진다.

그 밖에도 유용한 정보를 제공하는 게 있는데, 저자가 매 에피소드마다 언급하는 요리책들이다. 해외 요리책에는 계보가 있다. 그러니까 요리계의 명저 같은 거, 오랜기간 요리사들의 교과서 역할을 하고, 오랫동안 집집마다 한 권씩 가지고 있는 바이블 같은 요리책들 말이다. 뿐만 아니라 저자가 특별히 언급하는 특별한 요리책에 대한 정보는 귀를 홀렸다. 결국 현학자라는 말이 딱 맞는게, 요리가 나오면 그 요리를 개발한 사람과 요리책에 대한 정보가 술술 흘러나오는 것이다.

가령 저 전문가집단의 파티 주인이 구현하려했던 디저트는 리버카페에서 서빙하는 '극도로 퇴폐적인' 요리였는데, 후에 <리버카페 요리책>에 레서피를 공개했지만 당연하게도 그 레서피북을 통해 시도한 요리가 수십년간 트레인된 전문요리사들이 리버카페에서 만들어 제공하는 맛과 같을리가 있겠는가.

<비턴 여사의 살림 교본>은 저자의 어머니가 즐겨 보는 책으로, 당대 영국 가정에는 누구든 보유하고 있던 초대형 가정백과 사전인 듯, 비턴 여사는 하나의 브랜드가 되었다고 하는데, 초판으로 보이는 1861년판은 19세기 문턱을 넘어 1915년에는 두 배가 되었고, 저자는 그 책을 여전히 애용한다. 저자가 애용하는 채소 요리책으로는 그리그슨의 Vegetable book이 있고, 같은 저자의 Fruit book, Fish book 역시 온갖 음식 및 양념 얼룩이 져있을 만큼 유용하게 사용한다. 서유럽 음식 문화에 대한 진기한 이야기들을 실어 놓은 앨런 데이비슨의 잡지 《프티 프로포 퀼리네르(Petits Propos Culinaires)》에서 파생한 신랄한 선집 『미식의 변방(The Wilder Shores of Gastronomy)』도 언급한다. 뭐니뭐니 해도 그가 가장 숭배하는 요리책 저자는 엘리자베스 데이비드이다. 또한 <간소한 프랑스 음식Simple French Food>의 저자 리처드 올니는 <타임즈>에서 '모든 사람이 가져야할 몇 안되는 요리책 중 하나"라고 소개한 책이다. 된다. 『미식의 변방』에 실린 엘리자베스 데이비드의 글을 보고, 꼭 필요한 것들만 있는 간소한 부엌에는 저자 뿐만 아니라 나도 모르게 공감하게 된다. 나무 주걱을 꽂아두는 단지에는 “지금처럼 서른다섯 개가 아니라 여섯 개만 있으면 충분할 것이다.”

우리는 은연중에 요리책 저자들이 레시피들을 완벽하게 완성해서 출판하리라고 생각한다. 그것들을 사람들에게 실제로 테스트하고, 양념과 어휘 선택을 조정하는 일련의 과정을 거쳐 최종적인 정확성을 획득한 다음에야 우리에게 주리라고 생각하는 것이다. 우리는 더 나아가 요리책 저자는 요리할 때 당연히 자기가 쓴 레시피를 우리처럼 성경 구절 신봉하듯 그대로 따르리라고 생각한다. 그러나 사실은 그렇지 않다.