채소에 대해 다 알려드립니다.

인간은 먹어야 산다는 명제하에서 우리는 먹는 것을 느끼고, 즐기고 싶어한다. 우리에게 가장 중요한 먹거리는 식량작물(밀, 벼 등)일 것이고, 그 다음이 채소나 과일일 것이다. 우리는 매일 채소를 먹으면서 살아간다. 채소가 우리와 가까이 있지만, 잘 모르고, 관심을 가지지 않는다. 물론 채소를 싫어하는 사람들도 있지만, 인간이 살아가는 데 필요한 미량원소를 공급해준다. 하지만, 대부분 채소 고마운 줄 모른다. 너무나 당연하게 받아들이는 것 같다. 우리의 식탁에서 채소가 사라진다면, 거의 대부분의 반찬이 없어질 것이다. 양념이 사라지기에 무슨 맛으로 먹어야 할지, 각종김치, 무침, 볶음 등도 사라질 것이고, 많은 요리들은 그 맛을 잃어버릴 것이다. 너무나 일상적이기 때문에 중요한지 잘 모르는 것들 중의 하나일 것 같다. 이런 채소나 과일을 온전하게 먹을 수 있는 가장 좋은 방법은 텃밭이나 마당에서 직접 재배하여 적당히 익은 것을 수확하여 먹는 것이다. 이것이야말로 진짜 음식이다. 대형마트를 장식하는 보기 좋은 채소와 과일들 과연 그 맛이 채소의 진짜 맛일까? 아니다. 그것들은 유통을 위해서 덜 익거나, 상품화를 위해 비료나 농약을 사용했을 가능성이 많다. 그래서인지 점점 젊은 세대들은 채소나 과일의 맛을 잊고, 무조건 달거나 아무 맛(?) 나지 않는 것을 진짜의 맛으로 여기는지 모르겠다.

이 책은 20여종의 채소에 대한 이야기이다. 우리 식탁과 주변에서 쉽게 볼 수 있는 채소들을 어떻게 발견했고, 받아들여지고, 대중화 되었는지 역사를 통해서 알아본다. 여기에 품종들의 육종과 성분의 화학적인 지식과 과거의 요리법이나 편견 등으로 이루어져 있다. 대부분 재미있는(?) 역사 중심으로 서술되었지만, 이야기가 중심이 되어 쉽게 읽을 수 있을 것 같다. 하지만, 조금은 전문적인 부분도 있어서 공부가 함께 될 것 같다. 이 책을 읽으면서 나 자신의 지식이나 상식에 아쉬움이 남는다.

오이. 미얀마의 오이왕, 오이 때문에 왕이 되었다니 믿거나 말거나. 우리나라 음식 하면 금방 생각나는 김치와 불고기, 우리에게 고추가 없었다면, 김치도 사라지겠지요. 고추가 우리나라에 들어오기 이전에는 주로 백김치였다. 고추가 순식간에 우리의 식탁을 점령한 것이다. 우리 고추 등 현대는 왜 매운 맛에 중독되는가? 그것은 캡사이신의 매운 맛이 우리를 전율하게 만들기 때문이다. 엔도르핀을 생성하기에 매움 속에 기쁨이 숨어 있다. 인생이란 이런 것이 아닌지 우리를 기다리는 매운 맛이 항상 곳곳에 도사린다.

양파. 구근은 이듬해 꽃과 종자를 만들기 위해 만들어 놓은 양분으로 어쩌면 우리가 그들의 번식의 기회까지 박탈하는 지도 모르겠다. 과거 그리스, 로마 때 양파는 하급계급의 음식이었다. 이집트 에서도 피라미드 건설 일꾼들에게 양파와 마늘과 무를 주었다는데 그 이유가 뭔지 궁금해진다. 우리나라 사람들이 마늘을 좋아하는 이유는? 단군신화부터 마늘이 나오고 우리의 일상적인 먹거리에서 마늘이 없다면 무슨 맛으로 먹을지 과거에도 “한국인들은 산을 타고 여행하기 전에 호랑이로부터 자신을 지키려고 마늘을 먹었다.” 마늘을 많이 먹었던 것 같다. 레스토랑이란 단어가 양파와 허브로 맛을 낸 보신용 스프였다니.

아스파라거스. 여러해살이풀, 숙취완화, 한때 사치스러운 물품이었다.

채소나 과일 등 농산물은 단지 그것이 생산품에 지나지 않는다고 여기면 되지 않는다. 이것은 “공동체의 긍지와 정체성은 흔히 지역의 농작물을 중심으로 형성된다. 그것을 잃어버리면 우리가 누구인지도 잊어버리게 된다.” 그 지역이나 그 지역민들을 삶과 세월의 흔적이 아닐까? 이런 문화를 많이 잃어버린 우리, 과연 고향이란 의미는 무얼지? 도시는 우리에게 고향이란 느낌을 줄 수 있을지, 이 메마른 도시에서도 텃밭이나 화분, 화단으로 채소와 함께 자연을 고향을 느낄 수 있기를.

비트. 비트의 흙맛은 지오스민 때문이다. 또 다른 무, 사탕무의 맛, 그 단맛은 어떨지?

양배추. 양배추가 머리를 상징한다니. 미국 아메리카 정원과 식탁의 기본식품으로 자리 잡았다. 보통 비 온 뒤 양배추가 유독 반짝이는 이유는 무얼까?

당근보다 더 단 당근 파스닙, 온라인 세계당근박물관이 있다고 하니 한 번 방문해보시기를.

옥수수. 인간의 3대작물 중의 하나, 하지만, 사람이 순수한 옥수수로 먹는 비율은 1%미만, 그럼 나머지는 어디에 쓰는지? 인간의 도움이 없으면 생식이 불가능해졌다니, 하지만, 극장에서 사랑을 받는 팝콘, 그리고 구운 옥수수, 맨손으로 직접 먹고 싶어하는 인간 본능을 잘 보여준다. 증가한 생산량 하지만, 감소하는 유전적 다양성, 점점 몇 종의 옥수수만이 재배되고 있다. 옥수수의 다른 얼굴, 켈로크의 콘플레이크와 포스티가 우리의 밥상을 점령했다.

가지. 한때 발광사과(미친사과)로 불렸다는데 가지의 학명도 솔라눔 멜론제나(미친사과 진정시키기)라니 편견이 오래가는 것 같다.

상추. 삼겹살과 더불어 우리의 사랑을 받는 채소, 수면제 효과가 있다니, 잠이 오지 않는 밤에는 상추쌈을. 왜 같은 식물(상추)이 유럽인은 진정시키고 이집트인은 흥분시켰는가? 이집트인들이 먹은 것은 락투카 비로사가 아닌 락투카 세리올라(야생 상추)일 것이다.

멜론. 과일인가 채소인가? 애매한 구분 과일과 채소, 과일은 꽃의 수정된 씨방에서 발달하는 것이고 채소는 식물에서 과일이 아닌 식용 가능한 부분이라고 한다.

완두콩, 하면 생각나는 사람 멘텔, 나이트 유전학이 아닌 멘델유전학, 멘델과 비슷한 연구를 했곻 비슷한 결과를 얻었지만 해석을 잘 하지 못해 빛을 보지 못한 나이트

감자. 음식의 금광으로 불리는 대중적인 채소. 누구나 즐기는 포테이토칩은 미국의 발명품이다.

호박. 피셔멘스 고드는 오리잡기, 우리가 많이 먹는 주키니는 이탈리아어 매우 달콤함에서 유래

래디시. 정말 빨리 자라는 채소, 파종 후 5일만에 싹이 나고 3-4주 후면 수확이 가능하다. 워터멜론 래디시, 말그대로 수박 같은 래디시도 있다니.

시금치. 포바이(뽀빠이)는 왜 시금치를? 하지만 과학적이지 않다. 시금치를 먹으려면 오렌지와 함께 그래야 철분이 우리 몸에 쏙쏙 흡수된다.

토마토. 그 붉은 유혹. 식물학적으로는 과일이고 법적으로는 채소다. 토마토 열매 하나가 30kg에 달하는 품종도 있다니. 우리가 보고, 맛을 볼 수 있는 토마토가 너무 적은 것 같다.

식물의 다양한 부분에서 우리는 먹을 거리를 얻는다. 콩은 씨앗을 오이는 열매를 상추는 잎을 감자는 괴경을 사탕무는 뿌리를 양파는 인경을 브로콜리는 꽃을 코코넛은 배젖을 먹는다. 또 하나의 식물에서 각 부위를 선택하여 육종하여 먹는 것, 야생겨자에서 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 케일, 콜라비, 싹양배추를 얻었다. 더 나은 품종과 인간의 욕심에 의해서 오늘도 채소들은 변화하고 있다. 물론 우리의 입맛이나 취향은 변덕스러운 것이기에.

우리의 식탁에서 자주 등장하는 채소도 있지만, 잘 접하지 못하는 채소도 많다. 단지 하나의 채소가 하나의 품종이 아니라 정말 다양한 모양과 맛을 지니고 있지만, 점점 산업적 농업으로 다양성은 사라지고, 몇 종의 재배종만이 살아남았다. 이 몇 종의 그 채소의 맛을 대표할 수 있을지? 우리는 너무나 많은 맛들을 사라지게 하는 것 아닌지? 과일은 맛은 당, 유기산, 많은 휘발성화합물의 혼합결과이다. 지금은 보편화된 이 채소들, 편견과 오해의 벽을 뚫고 대중화, 보편화되었다. 많은 사람들의 노력의 결실인 하나의 품종 그 중에서 대중들에게 선택되는 것은? 채소들을 둘러싼 다양한 역사와 지식 속에서 재미난 이야기 거리가 많이 숨어있다. 이런 이야기를 통해서 과학(생물학)에 좀 더 쉽게 접근할 수 있다면 좋겠다.

* 채소를 통해서 유럽과 미국의 과거를 말하다.

* 번역의 문제인지 원문이 잘못된 것인지? 번역이 매끄럽지 못한 부분이 제법 있고, 전문적인 용어사용에 실수가 있는 것 같다. 직역을 한 것 같아 조금은 읽기가 어렵다. 과학적 기술과 문화적 비유의 혼용으로 혼돈된다.

p. 30 신포도주 박스 3째줄, 세균의 원조아래 시어진다.-> 세균의 발효로 시어진다.

박스 4줄 자주 식물-> ?

p. 34 박스, 3째줄, 암술은 혼자 있기를 좋아한다.

41 3줄 아피우스 그라베올렌스 Apius graveolens-> Apius graveolens 로, 그 외에도 학명을 이태릭체로 표기하지 않음.

p. 44 5줄, 병에 걸릴 경우 무균 동족들보다->

p. 90 1-2줄, 샬롯과 감자 양파는 증식가여서 보수가 휠씬 후하다. ?

p. 107 2줄, 그런 꽃들은 한쪽 성에 국한된다.

p. 122 11줄 콘택트렌즈 같은? 그냥 렌즈 아닌지?

p. 128 밑에서 4줄, 더 날렵한 L도파분자

p. 148 12줄, 나노그램 10-9g => 10^-9g

p. 149 2줄 베타 불가리스 불가리스에-> 베타 불가리스는 불가리스에(?)

p. 171 7줄 효소가 자제력 강한 당을 줄이고 불타오르는 기름을 방출시킨다.-> (?)

밑 8줄, 항비타민은 진짜와 결합하거나 진짜 흉내를 내며 비타민 체내 흡수를 막는다.-> (?)

p. 210 10줄 지각되는 옥수수 낟알 색은->

p. 212 밑 8줄, 긍정적으로 음란한 삼원 교잡종->

p. 222 밑 2-1줄 그 병원균에 대한 민감성은 다른 경우라면 유용한 텍사스->

p. 223 3줄 자연은 획일성을 진공보다는 휠씬 더 혐오하는 듯하다.->

p. 240 11줄, 아직 감자와 가지의 낙을 몰랐던 그 벌레는->

p. 241 밑 5줄 투린지엔시스균-> Bacillus thuringiensis

p. 249 밑 9줄 성장 식물을->

p. 256 밑 2줄 루스리프 상추 락투카 사티바 크리스파-> 루스리프 상추, 락투카 사티바 크리스파

p. 258 – 259 1줄, 항생제를 추구하기로 결정했다.-> 항생제를 개발하기로 결정했다.(?)

p. 271 7줄, 멜론을 아르메니아에서 수입한 로마인들은 오렌지 크기의 과일을 취급하고 있었고->

p. 313 밑 4줄 감자씨는 바이러스 보균자로 악명 높은->

p. 319 3줄 피토프토라 인페스탄스-> Phytophthora infestans

p. 352 박스 9-10줄 신의 섭리에 따라 먹게 된 순무의 반쪽으로 불타는 숯을 퍼 올렸다. -> ?

p. 371 4줄, 비타민 A가 국제단위로 무려 1만 4천 500IU

p. 376 11줄 스피니지 30g-> 스피니치 30g

p. 378 13줄 예컨대 갖춘꽃을 피우는 시금치는 필요한 온갖 생식 기관을 한 꽃에 통합하고, 암수한그루 시금치는 한 포기에 수꽃과 암꽃을 모두 피운다.->

p. 387 4줄 시듦병-> 시들음병

p. 401 밑 6줄 슈퍼마켓에서 공상하지만 얻지 못하는 맛이다.

읽다가 이해가 잘 되지 않는 부분들