물성이 맛의 핵심이다

그 어느 때보다 음식의 맛에 관심이 높아지고 새로운 조리법이 등장하는 세상이지만 물성이 맛의 핵심이라는 말에 선듯 동의하는 사람은 많지 않을 것이다. 물성은 식감뿐 아니라 외관(시각)과 맛(미각)과 향(후각)에 직접적인 영향을 주며, 심지어는 먹는 소리(청각)에도 영향을 준다. 식품에서 오감 전체에 영향을 주는 것은 오직 물성뿐이다.

같은 재료로 물성을 바꾸는 것만으로도 다양한 식품을 만들 수 있고, 물성의 기술은 모든 식품에 적용되는 공통의 기술이라 제대로 알면 유용하다. 그러나 아쉽게도 물성은 공부하기가 쉽지 않다. 물성에 대한 사람들의 관심이 크지 않고, 물성에 관심이 있더라도 마땅한 교재가 없고 교육도 없어서 공부하기가 어렵다.

이 책은 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 세 번째 ‘맛 시리즈’ 작품으로써 물성에 대해 보다 심도 있고 실전에서 활용 가능한 내용을 담고 있다. 제품 하나하나에 대한 구체적이고 기술적인 내용보다는 식품 전반에 쓰이는 공통의 기술에 관한 것을 다룬다. 공통의 원리를 먼저 알고, 개별적인 기술을 구체적으로 알면 제품을 개발하거나 생산을 할 때 흔히 직면하는 복잡하고 암담한 현상에도 하나하나 해결하는 방향을 찾을 수 있을 것이다.