후각의 발달로 인해 운명이 바뀔 수 있다?
' 향' 속에 맛과 음식의 비밀을 파헤친다!

대나무 잎을 주식으로 먹는 판다곰은 원래 다른 곰이나 동물들과 마찬가지로 초식과 육식을 같이 했다고 한다. 하지만 약 400만 년 전 감칠맛 수용체가 고장 나면서 고기 맛을 모르게 되었고, 그 결과 지금까지 대나무만 먹고 산다. 반대로 호랑이와 같은 고양잇과 동물들은 단맛 수용체가 고장 나 과일의 단맛을 모르니 먹을 생각조차 하지 않는다. 감각이 판다곰과 호랑이의 운명을 바꾼 사례다.

이에 비해 사람은 단맛, 감칠맛 모두 느낄 수 있다. 이것이 바로 우리가 풀뿌리에서 벌레, 상어 지느러미까지 닥치는 대로 먹어 치우는 잡식동물인 이유다. 생존을 위해 먹을 것을 구하고 소비하는 능력과 보상 시스템은 모든 동물과 마찬가지지만, 사람은 요리를 통해 소화기관의 부담을 덜고 남은 여력은 뇌의 발달로 이어졌다. 인간은 자신의 몸에 좋은 음식을 좋은 맛과 향으로 기억하기 때문에, 맛과 향에 대한 인간의 집착은 인류 진화에 지대한 영향을 미쳤다고 볼 수 있다.

지금 우리는 맛의 시대를 살고 있다. 맛집을 찾아나서는 방송 프로그램은 물론 신문에서도 음식관련 기사를 쉬지 않고 쏟아낸다. 그러나 많은 사람들은 오직 맛이 있는지 없는지에만 관심이 있을 뿐 왜 그런 맛이 나는지, 그것을 어떻게 느끼는지에 대해서는 궁금해하지 않는다. 하지만 맛과 향의 원리를 알면 생각보다 많은 것을 알게 된다. 약과 독의 원리도 쉽게 이해할 수 있고, 풀리지 않는 비만 문제 해결의 단초도 발견할 수 있을지 모른다. 『Flavor, 맛이란 무엇인가』는 왜, 어떻게 우리는 맛을 느끼는가에 대한 궁금증을 풀어주고 나아가 향과 맛 뒤에 숨겨진 음식의 이야기를 가득 담고 있다.