『조리과학』 교재는 식품의 조리원리를 이해하기 위한 기본적인 과학지식을 중심으로 구성하였다. 먼저 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 물의 작용을 살펴보고, 식품을 원료별로 세분화하여 구성성분의 특성과 다양한 조리과정 중에 일어나는 과학적인 변화를 설명하였으며, 조리된 식품의 품질을 평가하기 위한 기기적·관능적인 방법을 소개하였다. 본 교재는 『조리원리』에서 학습한 기초원리를 심도 있게 학습하기 위한 과정으로 최근의 문헌과 연구자료를 참고하였으며 이 분야를 체계적으로 학습함으로써 학문의 정진에 도움이 되기를 바란다.