‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책
수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이
회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다

“구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼 생각입니다.” (_ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장)

한국인이 좋아하는 일식의 꽃이라고 하면 스시를 포함한 다양한 생선요리를 빼놓을 수 없다. 은어소금구이, 봄 전갱이로 만든 스시, 입안에서 오돌토돌 굴러가는 청어알, 깍둑썰기한 참치와 낫또 참마의 조합 등 열거하면 끝이 없을 정도다. 이 책 『생선 요리의 과학』은 이러한 생선요리에 대해서 생선요리의 ‘대가’라고 할 수 있는 나루세 선생님이 철저히 ‘과학적’으로 접근해 그 영양소의 구성성분과 조리법 등을 알려주면서도 역사와 문화적인 다양한 이야깃거리를 적당하게 버무린 맛있는 에세이다. 1부 생선류에서는 전갱이, 붕장어, 다랑어, 넙치, 복어 아귀, 오징어부터 고등어, 대구, 연어, 청어 등 자주 먹는 생선부터 잉어, 은어 등의 민물생선까지 수십 종의 생선을 다루고 있고 2부와 3부에서는 조개류인 바지락, 전복, 성게, 굴, 소라, 대합, 가리비와 새우류인 대하와 참새우, 게, 다시마와 김, 양념 등을 다루고 있다. 이 책은 생선별로 주요한 성분의 특징을 서술하고 있기 때문에 그때그때 참조할 수 있는 유용한 도구가 되어줄 것이다.