1821년 3월 1일 충청도 청양 다락골에서 최경환(프란치스코)과 이성례(마리아)의 장남으로 태어났다. 1836년 2월 6일 15세의 최양업은 모방 신부로부터 한국인 첫 신학생으로 선발되었다. 1844년 12월, 제3대 조선 대목구장 페레올 주교에게 부제품을 받았고 1849년 4월 15일 상해에서 마레스카 주교에게 사제품을 받았다. 1849년 12월 압록강을 넘어 13년 만에 귀국하여 1850년 1월 서울에 도착한 최양업 신부는 조선에서의 성무를 시작했다. 최양업 신부는 전체 교우촌의 약 70%에 해당하는 120여 곳으로 해마다 2,800여 ㎞를 걸어야 했다. 1861년 6월 15일, 과로와 장티푸스로 경북 문경 인근에서 11년 6개월을 사목하고 만 40세에 선종했다. 유해는 배론성지에 안장되었다.

1847년 「기해, 병오박해 순교자들의 행적」을 라틴어로 번역, 1859년 한국교회 최초의 공식 교리서인 한문본 「성교요리문답」과 한문본 기도서인 「천주성교공과」를 우리말로 옮겼다.