라멘의 핵심, 감칠맛

만약 눈 앞에 라멘 한 그릇이 놓여있다면 무엇부터 음미할까? 뜨끈한 김에
서린 향을 맡거나 먹음직스러운 비주얼을 음미하는 사람도 있겠지만, 국물을 먼저 한 모금 음미하는 경우가
많을 것이다.

아마도 그래서 수많은 라멘 가게가 돼지·닭·소·양의 뼈와 고기, 멸치·꽁치·도미·오징어·게·조개·바지락 등 생선과
해산물을 팔팔 끓이고 졸이고 섞어서 저마다 독특한 국물 맛을 내기 위해 노력하는 것이 아닐까? 그 결과
일본 내에서는 국물을 내는 재료에 따라 “토리파이탄[鷄白湯(닭고기)]계, 세아부라[背脂(돼지비계)]계, 니보니보[にぼにぼ
(멸치)]계, 후시[節(생선)]계, 규코츠[牛骨(소뼈)]계 등”[p. 14]으로 라멘 종류를 구분하기도 한다. 이처럼 국물은 라멘의 맛과 특징을 좌우하는 중요한 요소다.

그래서 저자도 “라멘 국물은
재료를 우린 맛국물로 만들고 그 바탕에는 감칠맛이 있다. 국물 맛의 뼈대는 감칠맛이 결정하는 것”[p. 25]이라고 정의한다. 이에 따르면 라멘 국물 맛의 핵심은
감칠맛인 셈이다. 

그렇다면 왜 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 아니라 감칠맛일까? 저자는 “음식물이 입으로 들어온다는 것은 사실 위험한 일입니다. 몸에 나쁜 음식이 들어올지도 모르니까요. 단맛은 에너지원이 되므로
살아가는 데 중요합니다. 신맛은 상한 음식일지 모르고, 쓴맛은
독일지 모릅니다. 그러므로 갓난아이는 신맛이나 쓴맛을 싫어하죠. 감칠맛은 단백질이 몸 안에 들어왔다는 신호입니다. 그래서 단맛과 감칠맛을 기분 좋게 받아들이는 거죠.” [p. 45]라고 설명한다.

결국 우리의 생존을 위한 본능이 무의식적으로 감칠맛을 내는 라멘 국물을 선호하게 만들었다는 이야기인 셈이다.

또한 라멘 국물의 감칠맛은 라멘의 짠맛을 부각시켜 주는 명품 조연이기도 하다. 왜냐하면
감칠맛은 여러 재료의 맛이 잘 어우러지게 하거나 특별한 한두 가지 맛을 강조해 주는 역할을 하기 때문이다. 이를
이용하여 라멘에서 감칠맛은 그 자체의 존재감을 드러내면서도 짠맛이라는 주연을 돋보이게 하는 역할을 하기 때문이다.
덕분에 라멘은 소금을 덜 쓰고도 충분히 짠맛을 내는 요리가 되었다.

그렇다면 감칠맛을 짙게 하면 더 맛있어질까? 여기에도 과유불급(過猶不及)의 원리는 적용된다. “감칠맛이 강하다고 무조건 좋은 것은 아닙니다. 너무 강하면 불쾌해지죠. 뒷맛이 계속 남아 있으면 기분이 나빠지거든요.” [p. 28]

어떻게 먹어야 맛있게 먹을 수 있을까? 

맛있는 면이란 무엇일까? 면발의 꼬불거림이나 반죽 재료의 배합에 따라서
차이가 있지만 가장 결정적인 요소는 바로 면을 얼마나 익히느냐에 달려있다.

“가령 1분 동안 삶아야 하는 면을 30초 만에 내면 미지근한 면발이 국물을 안쪽까지 많이 흡수합니다. 면에
국물 맛이 배는 것지요. 하지만 면에 함유되어 있던 간스이[?水 (탄산칼륨이나
탄산나트륨을 주성분으로 하는 원료로서 면의 색감, 향, 보습, 탄력을 내기 위해 반죽에 넣는다)]가 국물에 녹아 나오게 됩니다. 그러면 국물은 본래보다 간스이의 맛과 향이 더 나게 됩니다.”
[p. 101]

즉, 면 삶는 시간이 짧아 꼬들꼬들한 면은 국물이 잘 배어 맛있어질지 몰라도
국물 맛은 첨가물에 의해 변질된다. 반대로 면을 충분히 삶아 부드러운 면은 국물 맛은 변하지 않지만
국물도 잘 배지 않는다.

면을 익히는 정도 외에도 라멘의 풍미에 영향을 미치는 요소는 또 있다. 이
가운데 다소 의외의 것이 라멘을 먹는 방법이다.

대부분의 나라에서는 음식을 먹을 때 요란한 소리를 내는 것을 예의에 어긋난 행동으로
여긴다. 그래서 라멘을 먹을 때 한 젓가락씩 얌전히 입으로 가져가거나,
숟가락에 면을 올려서 먹거나, 젓가락이나 포크에 돌돌 말아 먹는다. 하지만 일본 사람들은 대부분 ‘면치기’를 한다. 면치기란 면을 입에 넣은 뒤 빨아들이듯 먹는 방법인데 이때
'후루룩' 소리가 난다. 즉 후루룩 먹는 것이 면치기다.

이렇게 일본인들이 면치기를 하게 되는 이유는 일본의 맛국물 때문이다.

“다른 나라의 국물에 비하면 일본의 맛국물은 향이 약하다.
맛국물 향을 더 강하게 느끼려면 들숨 경로만으로는 부족하지 않을까? 구중향(口中香)은 미미한 향을 크게 증폭시킨다.
입안에서 공기와 냄새가 고속으로 뒤섞여 날숨 경로를 통해 느껴지기 때문이다.” [p. 229]

결국 향이 약한 일본의 맛국물 때문에 감칠맛을 더 강하게 느끼기 위해 일본인들은 면치기를 해서 구중향을 발생시키는 셈이다. 

라멘이 더 댕길 때

술을 마시면 혈당치가 떨어지고, 저혈당 상태가 된다. 그래서 단것이나 탄수화물을 먹고 싶어진다. 심지어 “알코올이 뇌의 ‘AgRP(agouti-related
peptide)’라는 신경에 작용해서 식욕이 강해진다.” [p. 52]

나아가 “술을 마시면 혀의
감각이 마비됩니다. 그래서 더 진한 맛을 찾게 되죠.” [p. 57]

해장 라멘이 더 맛있는 이유, 즉 음주 후 라멘의 유혹을 뿌리치기 힘든
이유가 바로 여기에 있는 것이다.

음주 후만큼 라멘이 당길 때가 또 있다. 옆자리의 누군가, 혹은 ‘먹방’의 주인공이
요란하게 후루룩거리며 맛깔나게 먹는 모습을 지켜볼 때다. 이때 우리로 하여금 침을 꼴깍 삼키게 만드는
가장 결정적인 효과가 바로 ‘후루룩’이라는 면치기 소리다.

인스턴트 라멘 혹은 라면과
화학조미료

인스턴트 라멘 혹은 라면에는 화학조미료가 들어간다. 비록 각국의 식품 첨가물
안전 기준을 준수해서 만들어졌으니 안전하다고 하지만, 신경이 쓰이는 것은 부인할 수 없다.

물론 화학조미료만 우리의 건강을 위협하는 것은 아니다. 라멘의 과도한 염분과
높은 칼로리도 문제다.

아마도 이런 점 때문인지 유명 모델인 한혜진도 <냉장고를 부탁해>라는 프로그램에서 가끔 라면을 먹을 때도 반 개만 먹는다고 한 것이 아닐까.

화학조미료를 사용하지 않는 라멘 전문점이라면 이런 문제에서 한걸음 벗어나 있을지도 모른다. 하지만 모든 이가 인스턴트 라멘 혹은 라면을 먹듯이 쉽게 이런 전문점에 가기는 어렵다.

결국 현실적인 타협방법을 찾을 수 밖에 없다. 저자는 가공식품 저널리스트인
나카토가와 미즈키의 입을 빌려 “식재료를 듬뿍 사용해서
맛있는 국물을 낸 뒤에 마지막으로 화학조미료를 조금만 더해 맛을 조정하는 것이 (판매자와
소비자가 모두 만족할 만한,) 화학조미료를 바람직하게 사용하는
방법” [p. 135]이라고 말한다. 

더불어 과학적인 관점에서 화학조미료의 위험성은 없지만 안전과 안심은 구분해야 한다고 강조한다. 왜냐하면, 소비자 스스로 능동적이고 적극적으로 나서지 않으면, “배 속까지 따뜻해지는 편안함,
한 그릇을 비우고 나서 “후!”하고 숨을 내뱉을
때의 만족감, 한 줄로 나란히 앉아서 먹는 즐거움 등이 연상” [pp. 5~6]되는 보다 ‘슬기로운 라멘 생활’을 즐길 수 없기 때문이다.

* 이 글은
도서출판 부키로부터 제공받은 책에 대한 리뷰입니다.