<라멘이 과학이라면> 부제는<미식호기심에 지적허기까지 채워주는 한 그릇의 교양>이다. 처음에는 라면덕후들을 위한 책이라고 생각했지만 조금 읽다보니 다들 라면은 좋아하니까 라면을 먹을 땐 행복하니까 누구나 재밌게 읽을 수 있는 책이라는 생각이 들었다.

프롤로그에 나오는 이 책을 집필하게 된 저자의 생각이 마음에 들었다. 만드는 사람의 시선으로 해체하고 과학자의 관점에서 분석하면 라멘에 담긴 행복의 구조가 보이지 않을까? 그러므로 이 책의 주제는 왜 우리는 라멘을 먹으면 행복해질까?

라면은 정말 행복한 음식이다 . 그 라면을 과학적이고도 재밌게 풀어쓴 에세이 같은 책이다. 챕터 큰제목만 읽어봐도 어떤 책인지 짐작이 되고 호기심이 자극된다. 무엇이 라멘의 맛을 결정하는가? 해장 라멘이 더 맛있는 이유, 쫄깃쫄깃 면발의 과학, 화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가, 라멘은 먹는 소리도 맛있다.

비록 이 책의 저자가 일본인이고 일본의 라멘에 대한 분석이지만 우리도 일본만큼이나 라면을 즐겨먹고 다양한 라면이 있기에 남의 나라 이야기 같지는 않았다. 세계라면협회의 통계(2015년)에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 한 해 동안 약 75개의 라면을 먹었다. 2위가 50개의 인도네시아, 3위가 43개의 일본, 4위가 35개의 중국이다.

이 책이 정말 라면의 바이블이 될 수 있는건 저자가 직접 라면에 대한 여러가지 의문을 풀기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관을 찾아가 맛을 보았고, 라멘 제조 회사와 제면·제분 회사를 방문해 직접 라멘을 만들어 보았으며, 대학 연구소와 라멘 관련 협회들에서 실험과 분석을 실시했다. 또한 수십 년 경력의 라멘 가게 사장과 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 인터뷰하여 생생한 목소리를 더했기 때문이다. 흥미진진한 교양서이자 미식 탐구서이기도 하며 저자 특유의 재치와 위트가 돋보이는 문체라 읽는 재미도 풍부하다.

여러가지 라면에 대한 깊고도 넓은 상식들이 펼쳐지는데 몇가지 나열해보자면 라멘 국물을 좋아하는 이유는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 우리 몸의 필수 영양소인 단백질에 많이 함유되어 있기 때문이다. 라멘의 면발은 밀가루와 첨가물의 종류, 가수율(밀가루 대비 수분 비율), 반죽과 숙성 정도, 제면 방식에 따라 고유의 맛, 식감, 색감, 향이 달라진다. 또한 굵은 면, 가는 면, 꼬불꼬불한 면, 곧은 면, 표면이 매끄러운 면과 거칠거칠한 면 등 만드는 방법에 따라 종류가 다양하다. 면이 국물을 흡수하는 정도는 면발의 꼬불거림이나 반죽 재료의 배합에 따라서 차이가 있지만 가장 결정적인 요소는 바로 면을 얼마나 익히느냐다. 일본 사람들은 대부분 ‘면치기’를 한다. 면치기란 면을 입에 넣은 뒤 빨아들이듯 먹는 방법인데 이때 나는 소리를 일본에서는 ‘즈루즈루(ずるずる)’, 우리나라에서는 ‘후루룩’이라고 표현한다. 즉 후루룩 먹는 것이 면치기다.

우리 몸이 술(알코올)을 분해하기 시작하면 ‘NADH’란 물질이 생성된다. 이 물질은 간과 창자가 당을 만들기 위해 필요한 원료인 피루빈산을 락트산으로 바꿔 버린다. 즉 술을 마시면 우리 몸은 필요한 만큼 당을 만들지 못해 혈당치가 떨어지게 되고, 이를 보충하기 위해 아이스크림 같은 단것이나 라멘의 면과 같은 탄수화물을 원하게 되는 것이다.

저자는 화학조미료가 우리 몸에 아무런 영향을 미치지 않는다고 해서 전혀 문제가 없는 것은 아니라고 말한다. 화학조미료를 사용하면 저렴하면서도 맛있는 라멘을 만들 수 있지만 대신 그 라멘에는 우리 몸에 필요한 영양분이 부족할 것이기 때문이다. 게다가 라멘의 과도한 염분과 높은 칼로리는 화학조미료보다 더 조심해야 할 부분이다.

인간은 맛있는 음식을 먹으면 뇌에서 베타 엔도르핀(beta endorphin)이 분비되어, 신경 전달 물질인 오피오이드(opioid)에 작용해 기분이 좋아진다. 그런데 이 과정은 모르핀이나 헤로인이 우리 뇌에 작용하는 과정과 유사하다. 즉 저자의 과감한 결론처럼 “좋은 맛은 일종의 마약”인 셈이다.